Sensation-Riegel
Eine extra-dunkle Schokoladenhülle mit einer Mandel-Praliné-Füllung (Praliné feuilleté) aus knusprigen Flocken und gehackten gerösteten Mandeln.
Zutaten
Mandelpraline 60/40 (Valrhona)
820 g
Kakaobutter
100 g
Éclats d'or (Valrhona)
275 g
Geröstete gehackte Mandeln
50 g
Extra-bittere Schokolade (Valrhona)
to taste
Anleitung
1
Geröstete gehackte Mandeln vorbereiten
Die gehackten Mandeln auf einem Backblech verteilen und 15 Minuten lang bei 170 °C im Ofen rösten. Abkühlen lassen und beiseitestellen.
2
Pralinen-Knusperfüllung herstellen (maschinelle Methode)
Praline und Kakaobutter (auf 40 °C erhitzt) in einen Stephan-Mischer geben und 2 Minuten lang emulgieren. Die Knusperflocken und gerösteten gehackten Mandeln hinzufügen und 15 Sekunden lang mischen. Die Mischung abkühlen lassen und sofort verwenden, sobald die Temperatur auf 27 °C gesunken ist.
3
Pralinen-Knusperfüllung herstellen (manuelle Methode)
In einer Schüssel die Praline mit der auf etwa 40 °C geschmolzenen Kakaobutter verrühren. Die Knusperflocken und gerösteten gehackten Mandeln hinzufügen und zu einer homogenen Masse verrühren. Vorsichtig über einem Eiswasserbad auf 27 °C abkühlen. Sofort verwenden.
4
Die Form vorbereiten
Eine Standard-Riegelform (7,5 x 15,5 cm) verwenden. Vorher mit einem Baumwolltuch sauber abwischen. Die Form auf 22 °C temperieren.
5
Mit Schokoladenmantel überziehen und füllen
Die temperierte Schokolade eingießen, an die Ränder der Form klopfen, um Luftblasen zu lösen, und die überschüssige Schokolade abgießen. Sobald die Schokolade anfängt fest zu werden, den Rand der Formglatt abstreifen. Nach dem Festwerden mit der Pralinen-Knusperfüllung füllen, dabei 2 mm bis zum oberen Rand der Form frei lassen.
6
Boden versiegeln und aus der Form lösen
24 Stunden bei 16 °C kristallisieren lassen, dann den Boden mit temperierter Schokolade versiegeln. Bei 16 °C fest werden lassen. Das Ausformen wird nach 24 Stunden Kristallisation empfohlen. Direkt verpacken.
