센세이션 바
바삭한 플레이크와 다진 구운 아몬드가 들어 있는 아몬드 프랄리네(Praliné feuilleté) 필링을 감싼 진한 다크 초콜릿 셸.
재료
아몬드 프랄리네 60/40 (발로나)
820 g
코코아 버터
100 g
에끌라 도르 (발로나)
275 g
구운 다진 아몬드
50 g
엑스트라 비터 초콜릿 (발로나)
기호에 맞게
조리 방법
1
구운 다진 아몬드 준비
다진 아몬드를 베이킹 트레이에 펼치고 170°C 오븐에서 15분간 굽습니다. 식혀서 따로 둡니다.
2
프랄리네 크리스피 필링 만들기 (기계식)
프랄리네와 40°C로 가열한 코코아 버터를 스테판 믹서에 넣고 2분간 유화합니다. 크리스피 플레이크와 구운 다진 아몬드를 넣고 15초간 섞습니다. 혼합물을 식히고 온도가 27°C로 내려가면 즉시 사용합니다.
3
프랄리네 크리스피 필링 만들기 (수작업)
볼에 프랄리네와 약 40°C로 녹인 코코아 버터를 함께 넣습니다. 크리스피 플레이크와 구운 다진 아몬드를 넣고 균질해질 때까지 섞습니다. 얼음물 욕조 위에서 부드럽게 저으며 27°C까지 식힙니다. 즉시 사용합니다.
4
몰드 준비
기본 바 몰드(7.5 x 15.5 cm)를 사용합니다. 미리 면 천으로 깨끗이 닦아 둡니다. 몰드를 22°C로 템퍼링합니다.
5
셸 코팅 및 충전
템퍼링한 초콜릿을 부어 몰드 가장자리를 두드려 기포를 제거하고 남은 초콜릿을 흘려내립니다. 초콜릿이 굳기 시작하면 몰드 림을 고르게 긁어냅니다. 굳힌 후 프랄리네 크리스피 필링으로 채우되 몰드 상단 가장자리에서 2 mm 남겨 둡니다.
6
바닥 밀봉 및 탈형
16°C에서 24시간 결정화한 다음 템퍼링한 초콜릿으로 바닥을 밀봉합니다. 16°C에서 굳힙니다. 24시간 결정화 후 탈형하는 것을 권장합니다. 바로 패키징합니다.
