Тушеная баранина Шишань
Шанхайская тушёная баранина с золотистым оттенком и нежным, сочным мясом.
Ингредиенты
Баранина с кожей и хрящами (грудинка баранины — лучший вариант)
1000g
Кунжутное масло
250g
Ферментированный красный тофу (Нам Юэ)
15g
Паста Чу Хоу
2g
Тёмный соевый соус
5g
Соль
3g
Сахар
3g
Глутамат натрия (MSG)
3g
Молотый белый перец
2.5g
Шаосинское вино
25g
Имбирь
50g
Зелёный лук
100g
Зубчики чеснока
30g
Пальмовое масло
1500g
Вторичный бульон
150g
Инструкции
1
Шаг 1
Тщательно очистите кожу баранины и удалите всю шерсть, положите целый кусок в кипящую воду с имбирём и зелёным луком и варите примерно до готовности на 80%, затем выньте и слейте воду.
2
Шаг 2
Разогрейте вок на сильном огне, добавьте пальмовое масло и нагрейте примерно до 80% от максимальной температуры, опустите куски баранины в масло и обжарьте до слегка золотистого цвета, затем переложите на дуршлаг и смойте излишки масла чистой водой.
3
Шаг 3
Разогрейте вок на сильном огне, влейте кунжутное масло, добавьте раздавленные куски имбиря, отрезки зелёного лука, зубчики чеснока, бадьян, кору корицы, сушёную цедру мандарина, ферментированный красный тофу и пасту Чу Хоу; перемешайте и обжаривайте до появления аромата. Добавьте куски баранины, плесните шаосинского вина, затем добавьте воду, тёмный соевый соус, соль, сахар, глутамат натрия и белый перец; равномерно перемешайте. Накройте крышкой и тушите на слабом огне, пока кожа полностью не приготовится и хорошо не пропитается специями. Процедите первоначальный соус через сито и отложите в сторону.
4
Шаг 4
Нарежьте приготовленную баранину с прилегающей кожей на прямоугольные бруски, аккуратно уложите в миску кожей вниз и мясом вверх, влейте отложенный соус и готовьте на пару до полной готовности. Слейте соус, переложите баранину на сервировочное блюдо, смешайте отложенный соус с вторичным бульоном и мокрой смесью кукурузного крахмала для загустения, полейте баранину и при подаче украсьте щепоткой обжаренных семян кунжута и нарезанным зелёным луком.
