Shishan Geschmortes Lamm
Nach Shanghai-Art geschmortes Lamm mit goldenem Schimmer und zartem, saftigem Fleisch.
Zutaten
Lamm mit Haut und Knorpel (Lammbauchfleisch ist am besten)
1000g
Sesamöl
250g
Fermentierter roter Bohnenquark (Nam Yue)
15g
Chu-Hou-Paste
2g
Dunkle Sojasauce
5g
Salz
3g
Zucker
3g
MSG
3g
Weißes Pfefferpulver
2.5g
Shaoxing-Wein
25g
Ingwer
50g
Frühlingszwiebeln
100g
Knoblauchzehen
30g
Palmöl
1500g
Sekundärbrühe
150g
Anleitung
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Schritt 1
Die Lammhaut und eventuelle Haare gründlich abschaben, das ganze Stück in kochendes Wasser mit Ingwer und Frühlingszwiebeln geben und etwa 80 % gar kochen, dann herausnehmen und das Wasser abgießen.
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Schritt 2
Den Wok bei starker Hitze erhitzen, das Palmöl zugeben und auf etwa 80 % erhitzen, die Lammstücke in das Öl geben und leicht goldbraun frittieren, dann in ein Sieb geben und das überschüssige Öl in sauberem Wasser abspülen.
3
Schritt 3
Den Wok bei starker Hitze erhitzen, das Sesamöl hineingießen, die zerdrückten Ingwerstücke, Frühlingszwiebelstücke, Knoblauchzehen, Sternanis, Zimtkassie, getrocknete Mandarinenschale, fermentierten roten Bohnenquark und Chu-Hou-Paste hinzufügen; alles verrühren und anbraten, bis es duftet. Die Lammstücke hinzufügen, den Shaoxing-Wein angießen, dann Wasser, dunkle Sojasauce, Salz, Zucker, MSG und weißen Pfeffer hinzufügen; gleichmäßig umrühren. Abdecken und bei niedriger Hitze köcheln lassen, bis die Haut durchgegart und gut gewürzt ist. Die ursprüngliche Sauce durch ein Sieb abseihen und beiseitestellen.
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Schritt 4
Das gegarte Lamm mit der Haut in rechteckige Blöcke schneiden, ordentlich in eine Schüssel mit der Haut nach unten und dem Fleisch nach oben anrichten, die beiseitegestellte Sauce darüber gießen und vollständig durchdämpfen. Die Sauce abgießen, das Lamm auf eine Servierplatte stürzen, die beiseitegestellte Sauce mit Sekundärbrühe und einer feuchten Stärkesuspension binden, über das Lamm gießen und mit einer Prise geröstetem Sesam und gehackten Frühlingszwiebeln garnieren.
