Agneau braisé de Shishan
Agneau braisé à la Shanghai avec une teinte dorée et une viande tendre et succulente.
Ingrédients
Agneau avec peau et cartilage (la viande de ventre d'agneau est idéale)
1000g
Huile de sésame
250g
Tofu fermenté rouge (Nam Yue)
15g
Pâte Chu Hou
2g
Sauce soja foncée
5g
Sel
3g
Sucre
3g
MSG
3g
Poudre de poivre blanc
2.5g
Vin de Shaoxing
25g
Gingembre
50g
Ciboules
100g
Gousses d'ail
30g
Huile de palme
1500g
Fond secondaire
150g
Instructions
1
Étape 1
Raclez proprement la peau de l'agneau et tous les poils, plongez l'ensemble dans de l'eau bouillante avec du gingembre et des ciboules, et faites cuisiner jusqu'à environ 80 % de cuisson, puis retirez et égouttez l'eau.
2
Étape 2
Faites chauffer le wok à feu vif, ajoutez l'huile de palme et chauffez jusqu'à environ 80 % de température, plongez les morceaux d'agneau dans l'huile et faites frire jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés, puis transférez-les dans une passoire et rincez l'excès d'huile à l'eau claire.
3
Étape 3
Faites chauffer le wok à feu vif, versez l'huile de sésame, ajoutez les morceaux de gingembre écrasés, les tronçons de ciboule, les gousses d'ail, l'anis étoilé, l'écorce de cannelle, l'écorce de mandarine séchée, le tofu fermenté rouge et la pâte Chu Hou ; mélangez pour combiner et faites revenir jusqu'à ce que le mélange soit parfumé. Ajoutez les morceaux d'agneau, versez le vin de Shaoxing, puis ajoutez de l'eau, la sauce soja foncée, le sel, le sucre, le MSG et le poivre blanc ; mélangez pour obtenir une préparation homogène. Couvrez et laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que la peau soit bien cuite et bien assaisonnée. Filtrez la sauce originale à travers une passoire fine et réservez.
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Étape 4
Coupez l'agneau cuit avec sa peau en blocs rectangulaires, disposez-les proprement dans un bol avec la peau vers le bas et la viande vers le haut, versez la sauce réservée, et faites cuire à la vapeur jusqu'à ce que la viande soit bien cuite. Égouttez la sauce, retournez l'agneau sur un plat de service, mélangez la sauce réservée avec le fond secondaire et un mélange de fécule de maïs délayé pour épaissir, versez sur l'agneau, et garnissez d'une pincée de graines de sésame frites et de ciboules hachées avant de servir.
