시산 양고기 조림
황금빛 광택과 부드럽고 즙 많은 고기의 상하이식 양고기 요리.
재료
껍질과 연골이 붙은 양고기 (양 배 살코기가 가장 좋습니다)
1000g
참기름
250g
발효 붉은 두부 (남유)
15g
추호장
2g
진간장
5g
소금
3g
설탕
3g
MSG
3g
백후춧가루
2.5g
소흥주
25g
생강
50g
대파
100g
통마늘
30g
팜유
1500g
2차 육수
150g
조리 방법
1
1단계
양고기의 껍질과 잔털을 깨끗이 긁어낸 뒤 통째로 생강과 대파를 넣은 끓는 물에 넣어 약 80% 정도 익을 때까지 삶은 다음 건져내어 물을 따라 버린다.
2
2단계
웍을 센 불에 달군 다음 팜유를 넣고 기름이 약 80% 가열되었을 때 양고기 조각을 넣어 약간 황금색이 될 때까지 튀긴 뒤 체에 옮겨 담고 깨끗한 물에 헹궈 남은 기름을 뺀다.
3
3단계
웍을 센 불에 달군 다음 참기름을 붓고, 다진 생강, 대파 마디, 통마늘, 팔각, 계피, 진피, 발효 붉은 두부, 추호장을 넣어 섞어가며 향이 올라올 때까지 볶는다. 양고기 조각을 더하고 소흥주를 끼얹은 뒤 물, 진간장, 소금, 설탕, MSG, 백후춧가루를 넣어 잘 섞는다. 뚜껑을 덮고 약불에서 껍질이 완전히 익고 양념이 잘 배도록 졸인다. 체에 걸러 원래 소스를 따로 보관해 둔다.
4
4단계
익힌 양고기를 껍질째 직사각형 덩어리로 잘라 껍질이 아래로, 살이 위로 향하도록 그릇에 가지런히 담은 다음 남겨둔 소스를 부어 완전히 익을 때까지 찐다. 소스를 따라내고 양고기를 접시에 뒤집어 담은 뒤, 남은 소스와 2차 육수, 물전분 풀을 섶어 걸쭉하게 만든 다음 양고기에 끼얹고, 튀긴 깨와 다진 대파를 살짝 뿌려 장식하여 낸다.
