獅山紅焼羊肉
黄金色に仕上がり、肉は柔らかくジューシーな上海風羊肉の煮込み料理。
材料
皮と軟骨付き羊肉（ラムバラ肉が最適）
1000g
ごま油
250g
腐乳（南乳）
15g
柱侯醤
2g
老醤油
5g
塩
3g
砂糖
3g
グルタミン酸ナトリウム（MSG）
3g
白胡椒粉
2.5g
紹興酒
25g
生姜
50g
ねぎ
100g
にんにく（粒）
30g
パーム油
1500g
二次スープ
150g
作り方
1
手順1
羊肉の皮と残っている毛をきれいにこそぎ落とし、生姜とねぎと一緒に丸ごと沸騰した湯に入れ、約8割まで火が通ったら取り出して水を切る。
2
手順2
中華鍋を強火で熱し、パーム油を加えて約8割まで熱する。羊肉を入れ、軽くきつね色になるまで揚げ、油を切ったあとザルに移し、清潔な水で余分な油を洗い流す。
3
手順3
中華鍋を強火で熱し、ごま油を注ぎ、潰した生姜の塊、ねぎのぶつ切り、にんにくの粒、八角、桂皮、陳皮、腐乳、柱侯醤を加えて混ぜ合わせ、香りが立つまで炒める。羊肉を加え、紹興酒を回し入れ、水、老醤油、塩、砂糖、グルタミン酸ナトリウム、白胡椒も加えて均一に混ぜる。蓋をして弱火で煮込み、皮に火が通り、しっかりと味が馴染むまで煮る。ざるを通して元のタレをこし、別に取っておく。
4
手順4
皮付きの羊肉を食べやすい長方形に切り、皮を下にして肉が上になるように器に整然と並べ、取っておいたタレを注ぎ、十分に火が通るまで蒸す。タレを捨て、羊肉を皿にひっくり返し（盛り付け）、取っておいたタレに二次スープと水溶き片栗粉を加えてとろみをつけ、羊肉にかけ、炒ったごまと刻みねぎを散らして供する。
