Сифа

Name: Сифа
Ingredients: 500 г Несолёное сливочное масло на закваске (размягчённое при комнатной температуре); 430 г Мелкозернистый сахарный песок; 6 г Соль; 1 мл Ванильный экстракт; 190 г Целые яйца (взбитые); 625 г Мука для выпечки; 250 г Миндальная мука; 6 г Разрыхлитель; Миндальный крем (см. стр. 49), около 1000 г; 100–120 шт. Обработанные бобы тонка (см. ниже); 600 мл Молоко; 1 стручок Стручок ванили (разрезанный вдоль); 2,5 г Ванильная паста; 8 порций Яичные желтки; 50 г Коричневый сахар; 12 г Желатин в порошке (набухший); 500 мл Сливки жирностью 35% (взбитые до устойчивых пиков); 100–120 шт. Обжаренный цельный миндаль; 30 г Мука для выпечки; 100 г Несолёное сливочное масло; 100 г Солодовый сироп; 40 мл Анисовый ликёр; 220 г Мелкозернистый сахарный песок; 220 г Мука для выпечки; 180 г Миндальная мука; 180 г Несолёное сливочное масло на закваске (холодное масло, нарезанное кубиками по 2 см); 20 мл Анисовый ликёр; Крем Шантийи (из сливок жирностью 45%), по необходимости; Нейтральная глазурь, по необходимости

Названный в честь греческого слова «ноль», этот французский десерт сочетает чёрные бобы Тамба с ванильным муссом в сопровождении анисовых тюиль и печенья сабле.

Разное

Легко

0 в избранном

Ингредиенты

Несолёное сливочное масло на закваске (размягчённое при комнатной температуре) 500 г

Мелкозернистый сахарный песок 430 г

Соль 6 г

Ванильный экстракт 1 мл

Целые яйца (взбитые) 190 г

Мука для выпечки 625 г

Миндальная мука 250 г

Разрыхлитель 6 г

Миндальный крем (см. стр. 49) около 1000 г

Обработанные бобы тонка (см. ниже) 100–120 шт.

Молоко 600 мл

Стручок ванили (разрезанный вдоль) 1 стручок

Ванильная паста 2,5 г

Яичные желтки 8 порций

Коричневый сахар 50 г

Желатин в порошке (набухший) 12 г

Сливки жирностью 35% (взбитые до устойчивых пиков) 500 мл

Обжаренный цельный миндаль 100–120 шт.

Мука для выпечки 30 г

Несолёное сливочное масло 100 г

Солодовый сироп 100 г

Анисовый ликёр 40 мл

Мелкозернистый сахарный песок 220 г

Мука для выпечки 220 г

Миндальная мука 180 г

Несолёное сливочное масло на закваске (холодное масло, нарезанное кубиками по 2 см) 180 г

Анисовый ликёр 20 мл

Крем Шантийи (из сливок жирностью 45%) по необходимости

Нейтральная глазурь по необходимости

Инструкции

Приготовление теста для тарталеток

Размягчите масло при комнатной температуре. Добавьте мелкозернистый сахарный песок, соль и ванильный экстракт и перемешайте до однородности. Постепенно, в несколько приёмов, добавьте взбитые целые яйца и тщательно перемешайте, стараясь не нарушить эмульсию. Добавьте предварительно просеянные вместе муку для выпечки, миндальную муку и разрыхлитель и грубо перемешайте до объединения. Замесите тесто, заверните в пищевую плёнку и уберите в холодильник на полдня — 1 день.

Наполните миндальным кремом и выпекайте

Раскатайте тесто для тарталеток до толщины 1,75 мм, затем вырежьте кружки с помощью круглой вырубки диаметром 8 см. Выложите тесто в форму для тарталеток диаметром 7 см, отсадите миндальный крем примерно до 70% объёма и поместите в каждую форму по 2–3 обработанных боба тонка. Выпекайте при 180°C около 15 минут, затем сразу переложите на решётку для охлаждения.

Приготовление ванильного мусса

Добавьте в молоко разрезанный вдоль стручок ванили и ванильную пасту, нагрейте до состояния, близкого к кипению, затем снимите с огня. Взбейте вместе яичные желтки, мелкозернистый сахарный песок и коричневый сахар. Постепенно, в несколько приёмов, влейте тёплое молоко в яичную смесь, затем перелейте смесь обратно в сотейник. Непрерывно помешивая, нагрейте до 85°C, затем добавьте набухший желатин в порошке и перемешайте до растворения. Процедите через сито в миску, поместите миску на ледяную баню для охлаждения, затем добавьте ванильный экстракт. Взбейте сливки до устойчивых пиков, вмешайте 1/3 часть в миску и тщательно перемешайте, затем аккуратно вмешайте оставшиеся сливки. Поместите обработанные бобы тонка и дроблёный миндаль на дно полусферической формы диаметром 6 см, затем отсадите ванильный мусс, полностью заполнив форму. Разровняйте поверхность и уберите в холодильник до застывания.

Выпечка анисового тюиль

Соедините все ингредиенты, кроме муки для выпечки, в сотейнике и нагревайте, помешивая, до образования эмульсии, затем снимите с огня. Добавьте всю муку для выпечки сразу и перемешайте до объединения. Вылейте на противень, застеленный силиконовым ковриком, распределите тонким равномерным слоем и выпекайте при 220°C в течение 7–8 минут. Дайте остыть.

Выпечка анисового сабле

Нарежьте холодное масло кубиками по 2 см и добавьте к предварительно смешанным и просеянным мелкозернистому сахарному песку, муке для выпечки и миндальной муке. В процессе перемешивания добавьте анисовый ликёр и перемешивайте до образования рассыпчатой, рыхлой смеси. Накройте пищевой плёнкой и дайте отдохнуть полдня. Распределите смесь на противне, застеленном силиконовым ковриком, и выпекайте при 200°C около 15 минут, затем сразу снимите с противня для охлаждения.

Сборка

Нанесите тонкий слой взбитого крема Шантийи на основу тарта. Извлеките ванильный мусс из формы и покройте его нейтральной глазурью, затем поместите его сверху. Разложите анисовое сабле вокруг основания тарта и украсьте мусс анисовыми тюиль, поставив их вертикально.