Sifa

Name: Sifa
Ingredients: 500g Mantequilla cultivada sin sal (ablandada a temperatura ambiente); 430g Azúcar granulado fino; 6g Sal; 1cc Extracto de vainilla; 190g Huevos enteros (batidos); 625g Harina de repostería; 250g Almendra en polvo; 6g Polvo de hornear; Crema de almendras (consultar página 49), about 1000g; 100~120 pieces Frijoles negros procesados (consultar abajo); 600cc Leche; 1 pod Vaina de vainilla (abierta por la mitad); 2.5g Pasta de vainilla; 8 portions Yemas de huevo; 50g Azúcar moreno; 12g Gelatina en polvo (hidratada); 500cc Crema fresca con 35% de grasa (batida a punto firme); 100~120 pieces Almendras enteras tostadas; 30g Harina de repostería; 100g Mantequilla sin sal; 100g Jarabe de malta; 40cc Licor de anís; 220g Azúcar granulado fino; 220g Harina de repostería; 180g Almendra en polvo; 180g Mantequilla cultivada sin sal (mantequilla fría cortada en cubos de 2 cm); 20cc Licor de anís; Crema chantilly (hecha con crema fresca con 45% de grasa), as needed; Glaseado neutro, as needed

Lleva el nombre de la palabra griega para 'cero,' este postre francés combina frijoles negros Tanba con mousse de vainilla, acompañado de tuiles de anís y galletas sable.

Varía

Fácil

0 favoritos

Ingredientes

Mantequilla cultivada sin sal (ablandada a temperatura ambiente) 500g

Azúcar granulado fino 430g

Sal 6g

Extracto de vainilla 1cc

Huevos enteros (batidos) 190g

Harina de repostería 625g

Almendra en polvo 250g

Polvo de hornear 6g

Crema de almendras (consultar página 49) about 1000g

Frijoles negros procesados (consultar abajo) 100~120 pieces

Leche 600cc

Vaina de vainilla (abierta por la mitad) 1 pod

Pasta de vainilla 2.5g

Yemas de huevo 8 portions

Azúcar moreno 50g

Gelatina en polvo (hidratada) 12g

Crema fresca con 35% de grasa (batida a punto firme) 500cc

Almendras enteras tostadas 100~120 pieces

Harina de repostería 30g

Mantequilla sin sal 100g

Jarabe de malta 100g

Licor de anís 40cc

Azúcar granulado fino 220g

Harina de repostería 220g

Almendra en polvo 180g

Mantequilla cultivada sin sal (mantequilla fría cortada en cubos de 2 cm) 180g

Licor de anís 20cc

Crema chantilly (hecha con crema fresca con 45% de grasa) as needed

Glaseado neutro as needed

Instrucciones

Preparar la masa de la base de la tarta

Ablande la mantequilla a temperatura ambiente. Agregue el azúcar granulado fino, la sal y el extracto de vainilla y mezcle hasta que estén bien integrados. Añada gradualmente los huevos enteros batidos en varias tandas y mezcle por completo, teniendo cuidado de no romper la emulsión. Agregue la harina de repostería, la almendra en polvo y el polvo de hornear que han sido tamizados juntos previamente, y mezcle de forma aproximada hasta que se integren. Forme una masa, envuelva en film plástico y refrigerar durante medio día a 1 día.

Rellenar con crema de almendras y hornear

Estire la masa de la base de la tarta a un grosor de 1,75 mm, luego corte círculos con un cortador redondo de 8 cm de diámetro. Forre un molde de tarta de 7 cm de diámetro, vierta la crema de almendras hasta aproximadamente el 70% de su capacidad y coloque 2–3 frijoles negros procesados en cada molde. Hornee a 180 °C durante aproximadamente 15 minutos, luego transfiera inmediatamente a una rejilla para enfriar.

Preparar la mousse de vainilla

Agregue la vaina de vainilla abierta y la pasta de vainilla a la leche, caliente hasta justo antes de hervir, luego retire del fuego. Bata las yemas de huevo, el azúcar granulado fino y el azúcar moreno. Vierta gradualmente la leche tibia sobre la mezcla de huevos en varias adiciones, luego devuelva la mezcla a la cacerola. Bata continuamente mientras calienta a 85 °C, luego agregue la gelatina en polvo hidratada y revuelva hasta que se disuelva. Cuele a través de un tamiz en un bol, coloque el bol sobre un baño de hielo para enfriar, luego incorpore el extracto de vainilla. Bata la crema fresca a punto firme, incorpore 1/3 de ella en el bol y mezcle bien, luego incorpore suavemente el resto de la crema. Coloque frijoles negros procesados y almendras trituradas en el fondo de un molde hemisférico de 6 cm de diámetro, luego vierta la mousse de vainilla para llenar el molde por completo. Alise la superficie y refrigerar hasta que cuaje.

Hornear la tuile de anís

Combine todos los ingredientes excepto la harina de repostería en una cacerola y caliente, revolviendo hasta que se emulsione, luego retire del fuego. Agregue la harina de repostería de una vez y mezcle hasta integrar. Vierta sobre una bandeja de horno forrada con un tapete de silicona para hornear, extienda en una capa fina y uniforme, y hornee a 220 °C durante 7–8 minutos. Deje enfriar.

Hornear el sable de anís

Corte la mantequilla fría en cubos de 2 cm y agréguelos al azúcar granulado fino, la harina de repostería y la almendra en polvo que se han mezclado y tamizado juntos. Agregue el licor de anís a mitad del mezclado y revuelva hasta formar una mezcla suelta y desmenuzable. Cubra con film plástico y deje reposar durante medio día. Extienda sobre una bandeja de horno forrada con un tapete de silicona para hornear y hornee a 200 °C durante aproximadamente 15 minutos, luego retire inmediatamente de la bandeja para enfriar.

Montaje

Extienda una capa fina de crema chantilly batida sobre la base de la tarta. Desmolde la mousse de vainilla y cúbrala con glaseado neutro, luego colóquela encima. Disponga el sable de anís alrededor de la base de la tarta y decore la mousse con las tuiles de anís en posición vertical.