Sifa

Name: Sifa
Ingredients: 500g Beurre de culture doux (ramolli à température ambiante); 430g Sucre semoule fin; 6g Sel; 1cc Extrait de vanille; 190g Œufs entiers (battus); 625g Farine à gâteau; 250g Poudre d'amandes; 6g Levure chimique; Crème d'amandes (voir page 49), environ 1000g; 100~120 pièces Haricots noirs confits (voir ci-dessous); 600cc Lait; 1 gousse Gousse de vanille (fendue); 2.5g Pâte de vanille; 8 portions Jaunes d'œufs; 50g Sucre roux; 12g Gélatine en poudre (hydratée); 500cc Crème fraîche à 35% de matière grasse (fouettée en neige ferme); 100~120 pièces Amandes entières grillées; 30g Farine à gâteau; 100g Beurre doux; 100g Sirop de malt; 40cc Liqueur d'anis; 220g Sucre semoule fin; 220g Farine à gâteau; 180g Poudre d'amandes; 180g Beurre de culture doux (beurre froid coupé en cubes de 2 cm); 20cc Liqueur d'anis; Crème Chantilly (préparée avec de la crème fraîche à 45% de matière grasse), selon besoin; Glaçage neutre, selon besoin

Nommé d'après le mot grec pour « zéro », ce dessert français associe les haricots noirs Tanba à une mousse à la vanille, accompagné de tuiles à l'anis et de sablés.

Variable

Facile

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Ingrédients

Beurre de culture doux (ramolli à température ambiante) 500g

Sucre semoule fin 430g

Sel 6g

Extrait de vanille 1cc

Œufs entiers (battus) 190g

Farine à gâteau 625g

Poudre d'amandes 250g

Levure chimique 6g

Crème d'amandes (voir page 49) environ 1000g

Haricots noirs confits (voir ci-dessous) 100~120 pièces

Lait 600cc

Gousse de vanille (fendue) 1 gousse

Pâte de vanille 2.5g

Jaunes d'œufs 8 portions

Sucre roux 50g

Gélatine en poudre (hydratée) 12g

Crème fraîche à 35% de matière grasse (fouettée en neige ferme) 500cc

Amandes entières grillées 100~120 pièces

Farine à gâteau 30g

Beurre doux 100g

Sirop de malt 100g

Liqueur d'anis 40cc

Sucre semoule fin 220g

Farine à gâteau 220g

Poudre d'amandes 180g

Beurre de culture doux (beurre froid coupé en cubes de 2 cm) 180g

Liqueur d'anis 20cc

Crème Chantilly (préparée avec de la crème fraîche à 45% de matière grasse) selon besoin

Glaçage neutre selon besoin

Instructions

Préparer la pâte à foncer

Ramollir le beurre à température ambiante. Ajouter le sucre semoule fin, le sel et l'extrait de vanille, puis mélanger jusqu'à obtenir un ensemble homogène. Incorporer progressivement les œufs entiers battus en plusieurs fois et mélanger soigneusement, en veillant à ne pas casser l'émulsion. Ajouter la farine à gâteau, la poudre d'amandes et la levure chimique préalablement tamisées ensemble, puis mélanger grossièrement jusqu'à ce que le tout soit juste combiné. Pétrir en une pâte, envelopper dans du film alimentaire et réfrigérer pendant une demi-journée à 1 jour.

Garnir de crème d'amandes et cuire

Abaisser la pâte à foncer sur une épaisseur de 1,75 mm, puis découper des disques à l'aide d'un emporte-pièce rond de 8 cm de diamètre. Foncer un moule à tarte de 7 cm de diamètre, garnir de crème d'amandes jusqu'à environ 70 % de la hauteur, puis disposer 2 à 3 haricots noirs confits dans chaque moule. Cuire à 180 °C pendant environ 15 minutes, puis transférer immédiatement sur une grille pour laisser refroidir.

Préparer la mousse à la vanille

Ajouter la gousse de vanille fendue et la pâte de vanille au lait, chauffer jusqu'à juste avant l'ébullition, puis retirer du feu. Fouetter ensemble les jaunes d'œufs, le sucre semoule fin et le sucre roux. Verser progressivement le lait chaud dans le mélange aux œufs en plusieurs fois, puis remettre le mélange dans la casserole. Fouetter continuellement tout en chauffant jusqu'à 85 °C, puis ajouter la gélatine en poudre hydratée et remuer jusqu'à dissolution. Passer au tamis dans un bol, placer le bol sur un bain-marie glacé pour refroidir, puis incorporer l'extrait de vanille. Fouetter la crème fraîche en neige ferme, incorporer 1/3 dans le bol et mélanger soigneusement, puis incorporer délicatement le reste de la crème. Disposer les haricots noirs confits et les amandes concassées au fond d'un moule hémisphérique de 6 cm de diamètre, puis garnir de mousse à la vanille jusqu'à remplir complètement le moule. Lisser la surface et réfrigérer jusqu'à prise.

Cuire la tuile à l'anis

Réunir tous les ingrédients sauf la farine à gâteau dans une casserole et chauffer en remuant jusqu'à émulsion, puis retirer du feu. Ajouter la farine à gâteau en une fois et mélanger jusqu'à obtenir un ensemble homogène. Verser sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un tapis de cuisson en silicone, étaler en une couche fine et régulière, puis cuire à 220 °C pendant 7 à 8 minutes. Laisser refroidir.

Cuire le sablé à l'anis

Couper le beurre froid en cubes de 2 cm et l'ajouter au sucre semoule fin, à la farine à gâteau et à la poudre d'amandes préalablement mélangés et tamisés. Ajouter la liqueur d'anis en cours de mélange et remuer jusqu'à obtenir un mélange meuble et friable. Couvrir de film alimentaire et laisser reposer pendant une demi-journée. Étaler sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un tapis de cuisson en silicone et cuire à 200 °C pendant environ 15 minutes, puis retirer immédiatement de la plaque pour laisser refroidir.

Montage

Étaler une fine couche de crème Chantilly fouettée sur le fond de tarte. Démouler la mousse à la vanille et la napper de glaçage neutre, puis la disposer sur le dessus. Disposer le sablé à l'anis autour de la base de la tarte et décorer la mousse avec les tuiles à l'anis dressées verticalement.