Sifa
ギリシャ語で「ゼロ」を意味する言葉にちなんで名付けられたこのフランス菓子は、丹波の黒豆をバニラムースと組み合わせ、アニスのチュイルとサブレ クッキーを添えています。
材料
無塩発酵バター（室温に戻して柔らかくする）
500g
上白糖
430g
塩
6g
バニラエクストラクト
1cc
全卵（溶きほぐす）
190g
薄力粉
625g
アーモンドパウダー
250g
ベーキングパウダー
6g
アーモンドクリーム（P.49参照）
約1000g
加工黒豆（下記参照）
100～120粒
牛乳
600cc
バニラビーンズ（割く）
1本
バニラペースト
2.5g
卵黄
8個分
ブラウンシュガー
50g
粉ゼラチン（ふやかしたもの）
12g
乳脂肪35%生クリーム（八分立て）
500cc
ローストホールアーモンド
100～120粒
薄力粉
30g
無塩バター
100g
麦芽糖
100g
アニゼット
40cc
上白糖
220g
薄力粉
220g
アーモンドパウダー
180g
無塩発酵バター（冷えたバターを2cm角にカット）
180g
アニゼット
20cc
シャンティクリーム（45%脂肪分の生クリームで作る）
適量
ニュートラルグレーズ
適量
作り方
1
タルト生地を作る
バターを室温で柔らかく戻す。上白糖、塩、バニラエクストラクトを加えてよく混ぜ合わせる。溶きほぐした全卵を数回に分けて加え、乳化を壊さないように注意しながらしっかり混ぜる。事前に合わせてふるった薄力粉、アーモンドパウダー、ベーキングパウダーを加え、粉気がなくなるまでざっくりと混ぜ合わせる。生地にまとめてラップで包み、半日〜1日冷蔵庫で休ませる。
2
アーモンドクリームを絞って焼く
タルト生地を厚さ1.75mmに伸ばし、直径8cmの丸型で抜き型を取る。直径7cmのタルト型に敷き、アーモンドクリームを7分目まで絞り、各型に加工黒豆を2〜3粒入れる。180℃で約15分焼き、すぐに網の上に移して冷ます。
3
バニラムースを作る
牛乳に割いたバニラビーンズとバニラペーストを加え、沸騰直前まで温めて火からおろす。ボウルに卵黄、上白糖、ブラウンシュガーを入れ混ぜ合わせる。温めた牛乳を数回に分けて卵の混合物に注ぎ、鍋に戻す。85℃まで絶えず混ぜながら加熱し、ふやかした粉ゼラチンを加えて溶かす。ざるでこしてボウルに移し、氷水に当てて冷まし、バニラエクストラクトを加える。生クリームを八分立てにし、1/3量をボウルに加えてしっかり混ぜ、残りを加えてさっくりと混ぜ合わせる。直径6cmの半球型の底に加工黒豆と砕いたローストアーモンドを入れ、バニラムースを型全体に絞り入れる。表面を平らにし、冷蔵庫で固める。
4
アニストゥイルを焼く
鍋に薄力粉以外のすべての材料を入れ、乳化するまで混ぜながら加熱し、火からおろす。薄力粉を一度に加え、全体が混ざるまで混ぜる。シルパンを敷いた天板に薄く均一に広げ、220℃で7〜8分焼く。冷ます。
5
アニサブレを焼く
冷たいバターを2cm角にカットし、合わせてふるった上白糖、薄力粉、アーモンドパウダーに加える。混ぜ途中でアニゼットを加え、そぼろ状になるまで混ぜる。ラップをかけて半日休ませる。シルパンを敷いた天板に広げ、200℃で約15分焼き、すぐに天板からはずして冷ます。
6
組み立て
タルトの台にホイップしたシャンティクリームを薄く塗る。バニラムースを型からはずしてニュートラルグレーズをコーティングし、タルトの上にのせる。タルトの台周りにアニサブレを並べ、アニストゥイルを立ててムースに飾る。
