Sifa
Benannt nach dem griechischen Wort für 'null', kombiniert dieses französische Dessert Tanba-Schwarzbohnen mit Vanille-Mousse, begleitet von Anis-Tuiles und Sable-Keksen.
Zutaten
Ungesalzene Sauerrahmbutter (bei Zimmertemperatur weich werden lassen)
500g
Feiner Kristallzucker
430g
Salz
6g
Vanilleextrakt
1 ml
Volleier (verquirlt)
190g
Weizenmehl Type 405
625g
Mandelpulver
250g
Backpulver
6g
Mandelcreme (siehe Seite 49)
ca. 1000g
Verarbeitete schwarze Bohnen (siehe unten)
100~120 Stück
Milch
600 ml
Vanilleschote (aufgeschlitzt)
1 Schote
Vanillepaste
2,5g
Eigelb
8 Portionen
Brauner Zucker
50g
Gelatinepulver (eingeweicht)
12g
Frische Sahne mit 35 % Fett (steif geschlagen)
500 ml
Geröstete ganze Mandeln
100~120 Stück
Weizenmehl Type 405
30g
Ungesalzene Butter
100g
Malzsyrup
100g
Anislikör
40 ml
Feiner Kristallzucker
220g
Weizenmehl Type 405
220g
Mandelpulver
180g
Ungesalzene Sauerrahmbutter (kalte Butter in 2 cm große Würfel geschnitten)
180g
Anislikör
20 ml
Schlagsahne (hergestellt aus Sahne mit 45 % Fett)
nach Bedarf
Neutrale Glasur
nach Bedarf
Anleitung
1
Tarteteig zubereiten
Die Butter bei Zimmertemperatur weich werden lassen. Den feinen Kristallzucker, das Salz und den Vanilleextrakt hinzufügen und gut verrühren. Die verquirlten Volleier nach und nach in mehreren Portionen hinzugeben und gründlich unterrühren, wobei darauf zu achten ist, dass die Emulsion nicht bricht. Das zuvor gemeinsam gesiebte Weizenmehl Type 405, Mandelpulver und Backpulver hinzufügen und grob vermengen, bis alles gerade eben verbunden ist. Zu einem Teig verkneten, in Frischhaltefolie wickeln und für einen halben bis einen Tag kalt stellen.
2
Mit Mandelcreme füllen und backen
Den Tarteteig auf eine Dicke von 1,75 mm ausrollen und mit einem runden Ausstecher von 8 cm Durchmesser Kreise ausstechen. Eine Tartform mit 7 cm Durchmesser damit auslegen, die Mandelcreme bis etwa 70 % einfüllen und 2–3 verarbeitete schwarze Bohnen in jede Form geben. Bei 180 °C etwa 15 Minuten backen, dann sofort auf ein Gitter zum Abkühlen setzen.
3
Vanillemousse zubereiten
Die aufgeschlitzte Vanilleschote und die Vanillepaste zur Milch geben, bis kurz vor dem Kochen erhitzen und dann vom Herd nehmen. Eigelb, feinen Kristallzucker und braunen Zucker verrühren. Die warme Milch nach und nach in mehreren Portionen zur Eimischung gießen, dann die Mischung zurück in den Topf geben. Unter ständigem Rühren auf 85 °C erhitzen, dann das eingeweichte Gelatinepulver hinzufügen und rühren, bis es sich aufgelöst hat. Durch ein Sieb in eine Schüssel passieren, die Schüssel in ein Eisbad stellen, um sie abzukühlen, und dann den Vanilleextrakt einrühren. Die Sahne steif schlagen, 1/3 davon in die Schüssel falten und gründlich untermischen, dann die restliche Sahne vorsichtig unterheben. Verarbeitete schwarze Bohnen und gehackte Mandeln auf den Boden einer halbkugelförmigen Form mit 6 cm Durchmesser geben, dann die Vanillemousse einfüllen, bis die Form vollständig gefüllt ist. Die Oberfläche glätten und bis zum Festwerden kalt stellen.
4
Anis-Tuile backen
Alle Zutaten außer dem Weizenmehl Type 405 in einem Topf verrühren und unter Rühren erhitzen, bis eine Emulsion entsteht, dann vom Herd nehmen. Das Weizenmehl Type 405 auf einmal hinzufügen und verrühren, bis alles verbunden ist. Auf ein mit Silikon-Backmatte ausgelegtes Backblech gießen, zu einer dünnen, gleichmäßigen Schicht ausstreichen und bei 220 °C 7–8 Minuten backen. Abkühlen lassen.
5
Anis-Sablee backen
Die kalte Butter in 2 cm große Würfel schneiden und zum feinen Kristallzucker, Weizenmehl Type 405 und Mandelpulver geben, die zuvor vermischt und gesiebt wurden. Den Anislikör während des Mischens hinzufügen und rühren, bis eine lockere, krümelige Mischung entsteht. Mit Frischhaltefolie abdecken und einen halben Tag ruhen lassen. Auf ein mit Silikon-Backmatte ausgelegtes Backblech verteilen und bei 200 °C etwa 15 Minuten backen, dann sofort vom Backblech nehmen und abkühlen lassen.
6
Fertigstellung
Eine dünne Schicht der geschlagenen Schlagsahne auf den Tartboden streichen. Die Vanillemousse aus der Form stürzen und mit neutraler Glasur überziehen, dann auf den Tartboden setzen. Das Anis-Sablee um den Boden der Tarte anordnen und die Mousse mit den aufrecht stehenden Anis-Tuiles dekorieren.
