Sifa
سُمّيت هذه الحلوى الفرنسية على اسم الكلمة اليونانية التي تعني 'صفر'، إذ تُقدَّم مع فول تانبا الأسود وموس الفانيليا، إلى جانب تويل اليانسون وبسكويت سابل.
المكونات
زبدة حليب مخمر غير مملحة (طرية في درجة حرارة الغرفة)
500g
سكر ناعم محبب
430g
ملح
6g
مستخلص الفانيليا
1cc
بيض كامل (مخفوق)
190g
دقيق الكيك
625g
بودرة اللوز
250g
بيكنج باودر
6g
كريمة اللوز (انظر الصفحة 49)
حوالي 1000g
حبوب سوداء معالجة (انظر أدناه)
100~120 قطعة
حليب
600cc
حبة الفانيليا (مشقوقة)
1 حبة
معجون الفانيليا
2.5g
صفار البيض
8 حصص
سكر بني
50g
بودرة الجيلاتين (منقوعة)
12g
كريمة طازجة 35% دهون (مخفوقة حتى تتماسك)
500cc
لوز كامل محمص
100~120 قطعة
دقيق الكيك
30g
زبدة غير مملحة
100g
شراب الشعير
100g
مشروب اليانسون
40cc
سكر ناعم محبب
220g
دقيق الكيك
220g
بودرة اللوز
180g
زبدة حليب مخمر غير مملحة (زبدة باردة مقطعة إلى مكعبات 2 سم)
180g
مشروب اليانسون
20cc
كريمة شانتيه (مصنوعة من كريمة طازجة 45% دهون)
حسب الحاجة
طلاء لامع محايد
حسب الحاجة
الخطوات
1
تحضير عجينة قشرة التورتة
طرية الزبدة في درجة حرارة الغرفة. أضف السكر الناعم المحبب والملح ومستخلص الفانيليا واخلط حتى تمتزج جيدًا. أضف تدريجيًا البيض الكامل المخفوق على عدة دفعات واخلط جيدًا مع الحرص على عدم كسر المستحلب. أضف دقيق الكيك وبودرة اللوز والبيكنج باودر التي تم نخلها معًا مسبقًا، واخلط بشكل خشن حتى تمتزج فقط. اعجن حتى تصبح عجينة، ولفها بغلاف بلاستيكي، وضعها في الثلاجة لمدة نصف يوم إلى يوم واحد.
2
حشو كريمة اللوز والخبز
افردي عجينة قشرة التورتة بسمك 1.75 مم، ثم قطعي دوائر باستخدام قطاعة دائرية بقطر 8 سم. بطني قالب تورتة بقطر 7 سم، ضعي كريمة اللوز حتى يمتلئ بنسبة 70% تقريبًا، وضعي 2-3 من الحبوب السوداء المعالجة في كل قالب. اخبزي على درجة حرارة 180 مئوية لمدة 15 دقيقة تقريبًا، ثم انقلي فورًا إلى رف سلكي لتبرد.
3
تحضير موس الفانيليا
أضف حبة الفانيليا المشقوقة ومعجون الفانيليا إلى الحليب، وسخنه حتى ما قبل الغليان، ثم ارفعه عن النار. اخفق صفار البيض والسكر الناعم المحبب والسكر البني معًا. صب تدريجيًا الحليب الدافئ على خليط البيض على عدة دفعات، ثم أعد الخليط إلى القدر. اخفق باستمرار أثناء التسخين إلى 85 درجة مئوية، ثم أضف بودرة الجيلاتين المنقوعة وحرك حتى تذوب. صفّي من خلال مصفاة في وعاء، ضعي الوعاء فوق حمام ثلج ليبرد، ثم حركي فيه مستخلص الفانيليا. اخفقي الكريمة الطازجة حتى تتماسك، وقلبي 1/3 منها في الوعاء واخلطي جيدًا، ثم قلبي الكريمة المتبقية برفق. ضعي الحبوب السوداء المعالجة واللوز المطحون في قاع قالب نصف كروي بقطر 6 سم، ثم ضعي موس الفانيليا لملء القالب بالكامل. سوّي السطح وضعيه في الثلاجة حتى يتماسك.
4
خبز تويل اليانسون
اجمع جميع المكونات باستثناء دقيق الكيك في قدر وسخنه مع التحريك حتى يصبح مستحلبًا، ثم ارفعه عن النار. أضف دقيق الكيك دفعة واحدة واخلط حتى يمتزج. صب على صينية خبز مبطنة بحصيرة سيليكون، ووزع في طبقة رقيقة متساوية، واخبز على درجة حرارة 220 مئوية لمدة 7-8 دقائق. اتركه ليبرد.
5
خبز سابل اليانسون
قطّع الزبدة الباردة إلى مكعبات 2 سم وأضفها إلى السكر الناعم المحبب ودقيق الكيك وبودرة اللوز التي تم خلطها معًا ونخلها. أضف مشروب اليانسون في منتصف الخلط وحرك حتى تتكون خليط مفكك ومفتت. غطِها بغلاف بلاستيكي واتركها ترتاح لمدة نصف يوم. وزعها على صينية خبز مبطنة بحصيرة سيليكون واخبز على درجة حرارة 200 مئوية لمدة 15 دقيقة تقريبًا، ثم أزلها فورًا من صينية الخبز لتبرد.
6
التجميع
وزع طبقة رقيقة من كريمة الشانتيه المخفوقة فوق قاعدة التورتة. أخرج موس الفانيليا من القالب وغطه بالطلاء اللامع المحايد، ثم ضعه في الأعلى. رتب سابل اليانسون حول قاعدة التورتة، وزين الموس بتويلات اليانسون الواقفة بشكل عمودي.
