시파
'제로'라는 뜻의 그리스어에서 이름을 따온 이 프랑스 디저트는 단바 흑두를 바닐라 무스와 함께 내며, 아니스 튀일과 사블레 쿠키를 곁들입니다.
재료
무염 발효 버터 (실온에 두어 부드럽게)
500g
고운 백설탕
430g
소금
6g
바닐라 익스트랙트
1cc
전란 (풀어둔 것)
190g
케이크용 밀가루
625g
아몬드 파우더
250g
베이킹 파우더
6g
아몬드 크림 (49페이지 참조)
about 1000g
조정한 검은콩 (아래 참조)
100~120 pieces
우유
600cc
바닐라 빈 (쪼개 놓은 것)
1 pod
바닐라 페이스트
2.5g
계란 노른자
8 portions
황설탕
50g
젤라틴 파우더 (불린 것)
12g
지방 35% 생크림 (딱딱하게 거품 낸 것)
500cc
구운 통아몬드
100~120 pieces
케이크용 밀가루
30g
무염 버터
100g
맥아 시럽
100g
아니스 리큐어
40cc
고운 백설탕
220g
케이크용 밀가루
220g
아몬드 파우더
180g
무염 발효 버터 (차가운 버터를 2cm 정육면체로 자른 것)
180g
아니스 리큐어
20cc
샹티이 크림 (지방 45% 생크림으로 만든 것)
as needed
중성 글레이즈
as needed
조리 방법
1
타르트 셸 반죽 만들기
실온에서 버터를 부드럽게 한다. 고운 백설탕, 소금, 바닐라 익스트랙트를 넣고 잘 섞일 때까지 섞는다. 풀어둔 전란을 여러 번에 나누어 조금씩 넣고 유화가 깨지지 않도록 주의하면서 충분히 섞는다. 미리 함께 체에 내려 놓은 케이크용 밀가루, 아몬드 파우더, 베이킹 파우더를 넣고 대략 섞일 정도까지만 섞는다. 반죽을 뭉친 뒤 비닐랩으로 감싸고 반나절에서 1일 동안 냉장 보관한다.
2
아몬드 크림을 채우고 굽기
타르트 셸 반죽을 1.75mm 두께로 밀고, 지름 8cm의 원형 커터로 원형으로 자른다. 지름 7cm의 타르트 몰드에 깔고, 아몬드 크림을 약 70%까지 채운 뒤 각 몰드에 조정한 검은콩을 2~3개씩 올린다. 180°C에서 약 15분간 굽고, 즉시 냉각망에 옮겨 식힌다.
3
바닐라 무스 만들기
우유에 쪼개놓은 바닐라 빈과 바닐라 페이스트를 넣고 끓기 직전까지 데운 뒤 불에서 내린다. 계란 노른자, 고운 백설탕, 황설탕을 함께 거품기로 젓는다. 따뜻한 우유를 계란 혼합물에 여러 번에 나누어 조금씩 부은 뒤 냄비에 다시 넣는다. 85°C까지 데우면서 계속 젓다가 불린 젤라틴 파우더를 넣고 녹을 때까지 저은다. 체에 걸러 볼에 옮기고, 볼을 얼음물 위에 올려 식힌 뒤 바닐라 익스트랙트를 넣는다. 생크림을 딱딱한 거품이 될 때까지 젓고, 그중 1/3을 볼에 넣고 골고루 섞은 뒤 나머지 크림을 부드럽게 접어 섞는다. 지름 6cm의 반구형 몰드 바닥에 조정한 검은콩과 깬 아몬드를 깔고, 바닐라 무스를 몰드가 완전히 채워질 때까지 짜 넣는다. 표면을 매끈하게 한 뒤 냉장고에서 굳을 때까지 둔다.
4
아니스 튀일 굽기
케이크용 밀가루를 제외한 모든 재료를 냄비에 함께 넣고 유화될 때까지 저으며 데운 뒤 불에서 내린다. 케이크용 밀가루를 한꺼번에 넣고 섞는다. 실리콘 베이킹 매트를 깐 베이킹 시트에 붓고, 얇고 고르게 펴서 220°C에서 7~8분간 굽는다. 식힌다.
5
아니스 사블레 굽기
차가운 버터를 2cm 정육면체로 잘라 함께 섞어 체에 내린 고운 백설탕, 케이크용 밀가루, 아몬드 파우더에 넣는다. 섞는 중간에 아니스 리큐어를 넣고, 헐겁고 부서지는 듯한 혼합물이 될 때까지 저는다. 비닐랩으로 덮고 반나절 동안 둔다. 실리콘 베이킹 매트를 깐 베이킹 시트에 펴서 놓고 200°C에서 약 15분간 굽고, 즉시 베이킹 시트에서 내려 식힌다.
6
조립
타르트 베이스 위에 거품을 낸 샹티이 크림을 얇게 펴 바른다. 바닐라 무스를 몰드에서 꺼내고 중성 글레이즈를 코팅한 뒤 그 위에 올린다. 타르트 베이스 주위에 아니스 사블레를 배치하고, 무스의 옆에 아니스 튀일을 세워 장식한다.
