Содовые крекеры

Name: Содовые крекеры
Prep time: 21 h 40 min
Cook time: 20 min
Total time: 22 h
Ingredients: 60 (рецепт США/Японии) / 40–50 (рецепт Китая) Мука для опары (из расчёта на общую массу муки = 100); 1,359 Свежие дрожжи (рецепт США/Японии); 0,5–0,7 Дрожжи (рецепт Китая); 4,53 (опара) + 4,53 (основное тесто) Жир (шортнинг); 0,071 Дрожжевая подкормка (рецепт США/Японии); Вода (гидратация опары), около 26 (опара) / 42–45 (рецепт Китая); 40 Пшеничная мука основного теста (рецепт США/Японии, основное тесто); 0,65 Сахар или мальтоза (рецепт США/Японии, основное тесто); 1,36 (опара + основное тесто) / 1,8–2 % (всего) Соль (не добавляется в опару, добавляется в основное тесто); 0,54 Гидрокарбонат натрия (пищевая сода) (рецепт США/Японии, основное тесто, довести pH до 7,1 или немного выше)

Слоёный солёный крекер на соде, приготовленный опарным способом с двумя расстойками и раскаткой.

22 ч

Легко

0 в избранном

Ингредиенты

Мука для опары (из расчёта на общую массу муки = 100) 60 (рецепт США/Японии) / 40–50 (рецепт Китая)

Свежие дрожжи (рецепт США/Японии) 1,359

Дрожжи (рецепт Китая) 0,5–0,7

Жир (шортнинг) 4,53 (опара) + 4,53 (основное тесто)

Дрожжевая подкормка (рецепт США/Японии) 0,071

Вода (гидратация опары) около 26 (опара) / 42–45 (рецепт Китая)

Пшеничная мука основного теста (рецепт США/Японии, основное тесто) 40

Сахар или мальтоза (рецепт США/Японии, основное тесто) 0,65

Соль (не добавляется в опару, добавляется в основное тесто) 1,36 (опара + основное тесто) / 1,8–2 % (всего)

Гидрокарбонат натрия (пищевая сода) (рецепт США/Японии, основное тесто, довести pH до 7,1 или немного выше) 0,54

Инструкции

Замес опары

Смешайте ингредиенты для опары (муку, воду, жир, дрожжи и т. д.) до однородного состояния. Перемешивайте 4–5 минут, чтобы равномерно соединить ингредиенты, но не перемешивайте слишком долго. Поддерживайте температуру теста около 28 °C.

Ферментация опары

Поместите в расстоечный шкаф. Идеальная температура ферментации — 27 °C при относительной влажности 75 %. Время ферментации составляет 6–10 часов (рецепт Китая) или 18–30 часов (рецепт США/Японии). По завершении pH составляет около 4,5–5. Дрожжи полностью размножаются, а метаболиты спонтанной ферментации растворяют и денатурируют клейковину; напряжение и расслабление газов ферментации изменяют свойства клейковины.

Замес основного теста

После завершения ферментации опары добавьте оставшуюся муку, жир и другие ингредиенты (кроме пекарского порошка). Постепенно всыпьте пищевую соду в начале замеса, чтобы довести pH теста до 7,1 или немного выше. Время замеса — около 5 минут; тесто должно быть мягким и легко отрываться.

Вторая ферментация

Накройте основное тесто влажной тканью и оставьте на 2–4 часа для продолжения ферментации.

Раскатка и ламинирование

Пропустите тесто через 5–8 циклов раскатки от толстого к тонкому, затем сложите и снова раскатайте тонко, чтобы организовать клейковину в правильную слоистую структуру. Перед закатыванием слоя жира соотношение раскатки не должно превышать 1:3; после закатывания жира соотношение раскатки составляет от 1:2 до 1:2,5.