Crackers au soda

Name: Crackers au soda
Prep time: 21 h 40 min
Cook time: 20 min
Total time: 22 h
Ingredients: 60 (recette US/Japon) / 40-50 (recette chinoise) Farine pour sponge (basée sur le poids total de farine = 100); 1.359 Levure fraîche (recette US/Japon); 0.5-0.7 Levure (recette chinoise); 4.53 (sponge) + 4.53 (pâte principale) Shortening; 0.071 Nutriment pour levure (recette US/Japon); Eau (hydratation du sponge), environ 26 (sponge) / 42-45 (recette chinoise); 40 Farine de blé pour pâte principale (recette US/Japon, pâte principale); 0.65 Sucre ou maltose (recette US/Japon, pâte principale); 1.36 (sponge + pâte principale) / 1.8-2% (total) Sel (non ajouté au sponge, ajouté à la pâte principale); 0.54 Bicarbonate de sodium (bicarbonate de soude) (recette US/Japon, pâte principale, amener le pH à 7.1 ou légèrement supérieur)

Un cracker feuilleté, salé au soda, préparé selon la méthode de fermentation sur pâte spongieuse, avec deux fermentations et un laminage.

22 heures

Facile

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Ingrédients

Farine pour sponge (basée sur le poids total de farine = 100) 60 (recette US/Japon) / 40-50 (recette chinoise)

Levure fraîche (recette US/Japon) 1.359

Levure (recette chinoise) 0.5-0.7

Shortening 4.53 (sponge) + 4.53 (pâte principale)

Nutriment pour levure (recette US/Japon) 0.071

Eau (hydratation du sponge) environ 26 (sponge) / 42-45 (recette chinoise)

Farine de blé pour pâte principale (recette US/Japon, pâte principale) 40

Sucre ou maltose (recette US/Japon, pâte principale) 0.65

Sel (non ajouté au sponge, ajouté à la pâte principale) 1.36 (sponge + pâte principale) / 1.8-2% (total)

Bicarbonate de sodium (bicarbonate de soude) (recette US/Japon, pâte principale, amener le pH à 7.1 ou légèrement supérieur) 0.54

Instructions

Mélange de la pâte sponge

Mélanger les ingrédients du sponge (farine, eau, shortening, levure, etc.) jusqu'à obtenir un mélange homogène. Remuer pendant 4 à 5 minutes pour bien incorporer les ingrédients, sans trop travailler la pâte. Maintenir la température de la pâte autour de 28°C.

Fermentation du sponge

Placer dans la chambre de fermentation. La température idéale de fermentation est de 27°C avec une humidité relative de 75%. Le temps de fermentation est de 6 à 10 heures (recette chinoise) ou de 18 à 30 heures (recette US/Japon). Une fois terminée, le pH se situe autour de 4.5 à 5. La levure se multiplie pleinement, et les métabolites de la fermentation sauvage dissolvent et dénaturent le gluten ; la tension et le relâchement des gaz de fermentation modifient les propriétés du gluten.

Mélange de la pâte principale

Une fois la fermentation du sponge terminée, ajouter le reste de farine, la matière grasse et les autres ingrédients (sauf le bicarbonate de soude). Saupoudrer progressivement le bicarbonate de soude dès le début du mélange pour amener le pH de la pâte à 7.1 ou légèrement supérieur. Le temps de mélange est d'environ 5 minutes ; la pâte doit être souple et facile à déchirer.

Seconde fermentation

Couvrir la pâte principale d'un linge humide et laisser reposer de 2 à 4 heures pour poursuivre la fermentation.

Laminage et tourrage

Faire passer la pâte à travers 5 à 8 cycles de laminage, d'épais à fin, puis plier et laminer à nouveau finement, afin d'organiser le gluten en une structure feuilletée régulière. Avant d'enfermer la couche de matière grasse, le ratio de laminage ne doit pas dépasser 1:3 ; après avoir enfermé la matière grasse, le ratio de laminage est de 1:2 à 1:2.5.