ソーダクラッカー
中種発酵法を用いて二度の発酵と圧延を行い、層状に仕上げた塩味のソーダクラッカー。
材料
中種用小麦粉 (総小麦粉重量=100を基準)
60 (米国/日本のレシピ) / 40-50 (中国のレシピ)
生イースト (米国/日本のレシピ)
1.359
イースト (中国のレシピ)
0.5-0.7
ショートニング
4.53 (中種) + 4.53 (本捏ね)
イーストフード (米国/日本のレシピ)
0.071
水 (中種加水)
約26 (中種) / 42-45 (中国のレシピ)
本捏ね用小麦粉 (米国/日本のレシピの本捏ね)
40
砂糖または麦芽糖 (米国/日本のレシピの本捏ね)
0.65
塩 (中種には加えず、本捏ねに加える)
1.36 (中種+本捏ね) / 1.8-2% (合計)
重曹 (ベーキングソーダ) (米国/日本のレシピの本捏ね、pHを7.1以上に調整)
0.54
作り方
1
中種生地の捏ね
中種材料 (小麦粉、水、ショートニング、イーストなど) をむらなく混ざるまで混ぜる。4-5分間かき混ぜて材料を均一にするが、過度に捏ねすぎない。生地温度は約28°Cに保つ。
2
中種発酵
発酵室に入れる。理想的な発酵温度は27°C、相対湿度75%である。発酵時間は6-10時間 (中国のレシピ) または18-30時間 (米国/日本のレシピ)。完了時、pHは約4.5-5である。イーストが十分に増殖し、自然発酵代謝物がグルテンを溶解・変性させる; 発酵ガスの張力と弛緩がグルテンの特性を変化させる。
3
本捏ね生地の捏ね
中種発酵が完了したら、残りの小麦粉、油脂、その他の材料を加える (ベーキングパウダーは除く)。捏ね始めたら重曹を徐々に振りかけ、生地のpHを7.1以上に調整する。捏ね時間は約5分間; 生地は柔らかくちぎりやすい状態が望ましい。
4
二次発酵
本捏ね生地を湿った布で覆い、2-4時間休ませて発酵を続ける。
5
圧延とラミネート
生地を厚い状態から薄い状態へと5-8サイクルの圧延を行い、その後折りたたんで再び薄く伸ばし、グルテンを規則的な層状構造に組織化する。油脂層を包む前の圧延比は1:3を超えないこと; 油脂を包んだ後の圧延比は1:2から1:2.5である。
6
成形と焼成
型抜きまたは切り出して焼く。完成品は層状でサクサクした構造を持つ。
