Galletas de Soda

Name: Galletas de Soda
Prep time: 21 h 40 min
Cook time: 20 min
Total time: 22 h
Ingredients: 60 (receta de EE.UU./Japón) / 40-50 (receta de China) Harina para esponja (basada en el peso total de harina = 100); 1.359 Levadura fresca (receta de EE.UU./Japón); 0.5-0.7 Levadura (receta de China); 4.53 (esponja) + 4.53 (masa principal) Manteca vegetal; 0.071 Nutriente para levadura (receta de EE.UU./Japón); Agua (hidratación de la esponja), aproximadamente 26 (esponja) / 42-45 (receta de China); 40 Harina de trigo para masa principal (receta de masa principal de EE.UU./Japón); 0.65 Azúcar o maltosa (receta de masa principal de EE.UU./Japón); 1.36 (esponja + masa principal) / 1.8-2% (total) Sal (no se añade a la esponja, se añade a la masa principal); 0.54 Bicarbonato de sodio (bicarbonato de hornear) (receta de masa principal de EE.UU./Japón, llevar el pH a 7.1 o ligeramente superior)

Una galleta salada de soda en capas, preparada con el método de fermentación de esponja y masa, con dos fermentaciones y laminado.

22 horas

Fácil

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Ingredientes

Harina para esponja (basada en el peso total de harina = 100) 60 (receta de EE.UU./Japón) / 40-50 (receta de China)

Levadura fresca (receta de EE.UU./Japón) 1.359

Levadura (receta de China) 0.5-0.7

Manteca vegetal 4.53 (esponja) + 4.53 (masa principal)

Nutriente para levadura (receta de EE.UU./Japón) 0.071

Agua (hidratación de la esponja) aproximadamente 26 (esponja) / 42-45 (receta de China)

Harina de trigo para masa principal (receta de masa principal de EE.UU./Japón) 40

Azúcar o maltosa (receta de masa principal de EE.UU./Japón) 0.65

Sal (no se añade a la esponja, se añade a la masa principal) 1.36 (esponja + masa principal) / 1.8-2% (total)

Bicarbonato de sodio (bicarbonato de hornear) (receta de masa principal de EE.UU./Japón, llevar el pH a 7.1 o ligeramente superior) 0.54

Instrucciones

Mezcla de la masa de esponja

Mezcla los ingredientes de la esponja (harina, agua, manteca vegetal, levadura, etc.) hasta que estén uniformemente integrados. Remueve durante 4 a 5 minutos para mezclar los ingredientes de forma uniforme, pero no mezcles en exceso. Mantén la temperatura de la masa alrededor de 28°C.

Fermentación de la esponja

Coloca en la cámara de fermentación. La temperatura ideal de fermentación es de 27°C con un 75% de humedad relativa. El tiempo de fermentación es de 6 a 10 horas (receta de China) o de 18 a 30 horas (receta de EE.UU./Japón). Cuando esté completa, el pH es de aproximadamente 4.5 a 5. La levadura se multiplica completamente, y los metabolitos de la fermentación silvestre disuelven y desnaturalizan el gluten; la tensión y relajación de los gases de fermentación modifican las propiedades del gluten.

Mezcla de la masa principal

Una vez que la fermentación de la esponja esté completa, añade la harina restante, la grasa y los demás ingredientes (excepto el polvo de hornear). Esparce gradualmente el bicarbonato de sodio una vez que empiece la mezcla para llevar el pH de la masa a 7.1 o ligeramente superior. El tiempo de mezcla es de aproximadamente 5 minutos; la masa debe ser suave y fácil de desgarrar.

Segunda fermentación

Cubre la masa principal con un paño húmedo y déjala reposar de 2 a 4 horas para que continúe la fermentación.

Estirado y laminado

Pasa la masa por 5 a 8 ciclos de estirado de grueso a fino, luego de doblado y estirado fino nuevamente, para organizar el gluten en una estructura laminar regular. Antes de cerrar la capa de grasa, la relación de estirado no debe superar 1:3; después de cerrar la grasa, la relación de estirado es de 1:2 a 1:2.5.