بسكويت الصودا

Name: بسكويت الصودا
Prep time: 21 h 40 min
Cook time: 20 min
Total time: 22 h
Ingredients: 60 (وصفة الولايات المتحدة/اليابان) / 40-50 (وصفة الصين) دقيق الإسفنج (بناءً على الوزن الإجمالي للدقيق = 100); 1.359 خميرة طازجة (وصفة الولايات المتحدة/اليابان); 0.5-0.7 خميرة (وصفة الصين); 4.53 (إسفنج) + 4.53 (العجينة الرئيسية) دهن نباتي; 0.071 مغذيات الخميرة (وصفة الولايات المتحدة/اليابان); ماء (ترطيب الإسفنج), حوالي 26 (إسفنج) / 42-45 (وصفة الصين); 40 دقيق قمح العجينة الرئيسية (وصفة الولايات المتحدة/اليابان للعجينة الرئيسية); 0.65 سكر أو مالتوز (وصفة الولايات المتحدة/اليابان للعجينة الرئيسية); 1.36 (إسفنج + العجينة الرئيسية) / 1.8-2% (المجموع) ملح (لا يضاف إلى الإسفنج، يضاف إلى العجينة الرئيسية); 0.54 بيكربونات الصوديوم (صودا الخبز) (وصفة الولايات المتحدة/اليابان للعجينة الرئيسية، اجعل درجة الحموضة 7.1 أو أعلى قليلاً)

بسكويت مالح متعدد الطبقات محضر بطريقة تخمير العجينة الإسفنجية، مع تخميرتين ولف.

22 ساعات

سهل

0 مفضلة

المكونات

دقيق الإسفنج (بناءً على الوزن الإجمالي للدقيق = 100) 60 (وصفة الولايات المتحدة/اليابان) / 40-50 (وصفة الصين)

خميرة طازجة (وصفة الولايات المتحدة/اليابان) 1.359

خميرة (وصفة الصين) 0.5-0.7

دهن نباتي 4.53 (إسفنج) + 4.53 (العجينة الرئيسية)

مغذيات الخميرة (وصفة الولايات المتحدة/اليابان) 0.071

ماء (ترطيب الإسفنج) حوالي 26 (إسفنج) / 42-45 (وصفة الصين)

دقيق قمح العجينة الرئيسية (وصفة الولايات المتحدة/اليابان للعجينة الرئيسية) 40

سكر أو مالتوز (وصفة الولايات المتحدة/اليابان للعجينة الرئيسية) 0.65

ملح (لا يضاف إلى الإسفنج، يضاف إلى العجينة الرئيسية) 1.36 (إسفنج + العجينة الرئيسية) / 1.8-2% (المجموع)

بيكربونات الصوديوم (صودا الخبز) (وصفة الولايات المتحدة/اليابان للعجينة الرئيسية، اجعل درجة الحموضة 7.1 أو أعلى قليلاً) 0.54

الخطوات

خلط عجينة الإسفنج

اخلط مكونات الإسفنج (الدقيق، الماء، الدهن النباتي، الخميرة، إلخ) حتى تتجانس تماماً. قلّب لمدة 4-5 دقائق لمزج المكونات بالتساوي، ولكن لا تفرط في الخلط. حافظ على درجة حرارة العجينة عند حوالي 28 درجة مئوية.

تخمير الإسفنج

ضعها في غرفة التخمير. درجة حرارة التخمير المثالية هي 27 درجة مئوية مع رطوبة نسبية 75%. وقت التخمير هو 6-10 ساعات (وصفة الصين) أو 18-30 ساعة (وصفة الولايات المتحدة/اليابان). عند الاكتمال، تكون درجة الحموضة حوالي 4.5-5. تتكاثر الخميرة بالكامل، وتذيب نواتج التخمير البرية وتغيّر طبيعة الغلوتين؛ ويغير توتر واسترخاء غازات التخمير خصائص الغلوتين.

خلط العجينة الرئيسية

بمجرد اكتمال تخمير الإسفنج، أضف الدقيق المتبقي والدهن والمكونات الأخرى (باستثناء البيكنج باودر). رش صودا الخبز تدريجياً بمجرد بدء الخلط لجعل درجة حموضة العجينة 7.1 أو أعلى قليلاً. وقت الخلط حوالي 5 دقائق؛ يجب أن تكون العجينة طرية وسهلة التمزق.

التخمير الثاني

غطّ العجينة الرئيسية بقطعة قماش مبللة واتركها ترتاح لمدة 2-4 ساعات للتخمير المستمر.

الفرد والطبقات

مرّر العجينة خلال 5-8 دورات من الفرد من السميك إلى الرفيع، ثم اطوِها وافرها رقيقة مرة أخرى، لتنظيم الغلوتين في هيكل طبقي منتظم. قبل إحاطة طبقة الدهن، يجب ألا تتجاوز نسبة الفرد 1:3؛ بعد إحاطة الدهن، تكون نسبة الفرد من 1:2 إلى 1:2.5.