Sodacracker
Ein geschichteter, gesalzener Sodacracker, hergestellt nach dem Schwammteig-Gärverfahren mit zwei Gärungen und Ausrollen.
Zutaten
Vorteigmehl (bezogen auf das Gesamtmehlgewicht = 100)
60 (US/Japan-Rezept) / 40-50 (China-Rezept)
Frische Hefe (US/Japan-Rezept)
1.359
Hefe (China-Rezept)
0.5-0.7
Backfett
4.53 (Vorteig) + 4.53 (Hauptteig)
Hefenährsalz (US/Japan-Rezept)
0.071
Wasser (Vorteig-Hydration)
etwa 26 (Vorteig) / 42-45 (China-Rezept)
Hauptteig-Weizenmehl (US/Japan-Rezept Hauptteig)
40
Zucker oder Maltose (US/Japan-Rezept Hauptteig)
0.65
Salz (nicht zum Vorteig hinzugefügt, wird zum Hauptteig hinzugefügt)
1.36 (Vorteig + Hauptteig) / 1.8-2% (gesamt)
Natriumhydrogencarbonat (Natron) (US/Japan-Rezept Hauptteig, pH auf 7.1 oder leicht höher bringen)
0.54
Anleitung
1
Mischen des Vorteigs
Die Vorteigzutaten (Mehl, Wasser, Backfett, Hefe usw.) gleichmäßig vermischen. 4-5 Minuten lang rühren, um die Zutaten gleichmäßig zu vermengen, aber nicht zu lange kneten. Die Teigtemperatur bei etwa 28 °C halten.
2
Vorteiggärung
In den Gärraum stellen. Ideale Gärtemperatur ist 27 °C bei 75 % relativer Luftfeuchtigkeit. Die Gärzeit beträgt 6-10 Stunden (China-Rezept) oder 18-30 Stunden (US/Japan-Rezept). Bei Abschluss liegt der pH-Wert bei etwa 4.5-5. Die Hefe vermehrt sich vollständig, und Stoffwechselprodukte der wilden Gärung lösen das Gluten auf und denaturieren es; die Spannung und Entspannung der Gärgase verändern die Gluteneigenschaften.
3
Mischen des Hauptteigs
Sobald die Vorteiggärung abgeschlossen ist, das restliche Mehl, Fett und weitere Zutaten (außer Backpulver) hinzufügen. Sobald der Mischvorgang beginnt, nach und nach das Natron einstreuen, um den Teig-pH auf 7.1 oder leicht höher zu bringen. Die Mischzeit beträgt etwa 5 Minuten; der Teig sollte weich und leicht reißbar sein.
4
Nachgärung
Den Hauptteig mit einem feuchten Tuch abdecken und 2-4 Stunden zur weiteren Gärung ruhen lassen.
5
Ausrollen und Laminieren
Den Teig 5-8 Zyklen lang von dick zu dünn ausrollen, dann falten und erneut dünn ausrollen, um das Gluten in eine regelmäßige Schichtstruktur zu bringen. Vor dem Einschließen der Fettschicht sollte das Walzverhältnis 1:3 nicht überschreiten; nach dem Einschließen des Fetts beträgt das Walzverhältnis 1:2 bis 1:2.5.
6
Formen und Backen
Formen ausstempeln oder ausschneiden und backen. Das fertige Produkt hat eine geschichtete, knusprige Struktur.
