소다 크래커
스펀지 도우 발효법으로 제조된 겹층 구조의 소금 시즈닝 소다 크래커로, 2단계 발효와 밀대 작업을 거친다.
재료
스펀지용 밀가루 (총 밀가루 중량 = 100 기준)
60 (미국/일본 레시피) / 40-50 (중국 레시피)
생이스트 (미국/일본 레시피)
1.359
이스트 (중국 레시피)
0.5-0.7
쇼트닝
4.53 (스펀지) + 4.53 (본 반죽)
이스트 영양제 (미국/일본 레시피)
0.071
물 (스펀지 수화도)
약 26 (스펀지) / 42-45 (중국 레시피)
본 반죽용 밀가루 (미국/일본 레시피 본 반죽)
40
설탕 또는 맥아당 (미국/일본 레시피 본 반죽)
0.65
소금 (스펀지에는 넣지 않으며, 본 반죽에 넣음)
1.36 (스펀지 + 본 반죽) / 1.8-2% (전체)
중탄산나트륨 (베이킹소다) (미국/일본 레시피 본 반죽, pH를 7.1 이상 약간 더 높게 조절)
0.54
조리 방법
1
스펀지 반죽 만들기
스펀지 재료(밀가루, 물, 쇼트닝, 이스트 등)를 골고루 섞이도록 혼합합니다. 재료가 골고루 섞이도록 4-5분 동안 저어주되, 과도하게 섞지 마세요. 반죽 온도는 약 28°C로 유지하세요.
2
스펀지 발효
발효실에 넣습니다. 이상적인 발효 온도는 27°C이며 상대 습도는 75%입니다. 발효 시간은 6-10시간(중국 레시피) 또는 18-30시간(미국/일본 레시피)입니다. 완료 시 pH는 약 4.5-5입니다. 이스트가 완전히 증식하고, 야생 발효 대사산물이 글루텐을 용해 및 변성시키며, 발효 가스의 장력과 이완이 글루텐 특성을 변화시킵니다.
3
본 반죽 만들기
스펀지 발효가 완료되면, 남은 밀가루, 유지 및 기타 재료(베이킹파우더 제외)를 추가합니다. 혼합이 시작되면 베이킹소다를 조금씩 뿌려 반죽 pH를 7.1 또는 약간 더 높게 맞춥니다. 혼합 시간은 약 5분이며, 반죽은 부드럽고 찢기 쉬워야 합니다.
4
이차 발효
젖은 천으로 본 반죽을 덮고 2-4시간 동안 계속 발효하도록 둡니다.
5
밀고 접기(라미네이팅)
반죽을 두꺼운 상태에서 얇게 까지 5-8회 밀고 접은 후 다시 얇게 밀어, 글루텐을 규칙적인 층상 구조로 정리합니다. 유지 층을 감싸기 전에는 밀기 비율이 1:3을 넘지 않아야 하며, 유지를 감싼 후의 밀기 비율은 1:2에서 1:2.5입니다.
6
성형 및 굽기
모양을 찍거나 자른 후 굽습니다. 완성된 제품은 층이 있고 바삭한 구조를 가집니다.
