Хаманташен с кислой вишней
Традиционная треугольная еврейская выпечка на Пурим, начиненная кислой вишней и джемом, с хрустящей внешней корочкой.
Ингредиенты
Сушёная вишня сладко-кислого вкуса
1,5 стакана (225 г)
Джем или конфитюр из кислой вишни
2/3 стакана
Молотая корица
1/8 чайной ложки
Пшеничная мука (белая)
3 стакана
Соль
1/2 чайной ложки
Пищевая сода
Чуть меньше 1/2 чайной ложки
Несолёное сливочное масло (холодное, нарезанное кусочками)
1/2 стакана (1 палочка)
Кукурузное масло или другое нейтральное растительное масло
1/4 стакана
Сахар
3/4 стакана
Крупное яйцо (плюс 1 дополнительный яичный белок)
1
Лимонная цедра (натертая)
2 чайные ложки
Свежий лимонный сок
1,5 чайной ложки
Ванильный экстракт
1,5 чайной ложки
Крупный яичный желток (слегка взбитый и смешанный с 1 столовой ложкой воды (по желанию, для смазывания))
1
Инструкции
1
Приготовление начинки из кислой вишни
В средней толстостенной антипригарной кастрюле соедините сушёную вишню и 1/3 стакана воды. Доведите до лёгкого кипения на средне-сильном огне; сразу же снимите с огня. Дайте постоять 5 минут, чтобы вишня впитала влагу. Переложите смесь в кухонный комбайн. Измельчите импульсами, пока вишня не будет крупно нарублена. Добавьте джем или конфитюр и корицу; импульсами смешайте до однородного состояния. Накройте и уберите начинку в холодильник до охлаждения, примерно на 1 час. (Начинку можно хранить в холодильнике до 4 дней; перед использованием доведите до комнатной температуры и перемешайте.)
2
Приготовление теста
В кухонном комбайне соедините муку, соль и пищевую соду. Импульсами смешайте. Распределите сливочное масло и растительное масло поверх мучной смеси; импульсами доведите до состояния крупной крошки. В небольшой миске взбейте сахар, целое яйцо и яичный белок, лимонную цедру, лимонный сок и ваниль до полного соединения. Полейте яичной смесью мучную смесь; импульсами смешайте до однородного состояния, при необходимости соскребая со стенок. Не перемешивайте слишком долго.
3
Раскатка теста
Разделите тесто на три части. Поместите каждую часть между двумя большими листами пергаментной бумаги. Раскатайте каждую до толщины примерно 3 мм; проверьте нижнюю сторону теста и разгладьте любые образовавшиеся складки. Сложите раскатанное тесто (вместе с бумагой) на противень. Уберите в холодильник на 45 минут, пока тесто не станет холодным и плотным, или заморозьте на 25 минут для ускорения охлаждения. Охладите ещё один противень, чтобы использовать его как рабочую поверхность, сохраняя тесто прохладным и удобным в работе.
4
Подготовка духовки и вырезание кружочков
Разогрейте духовку до 190°C (375°F). Смажьте или покройте несколько противней антипригарным спреем. Работайте с одной частью теста за раз, остальное держите в холоде. Аккуратно отогните один лист пергамента, затем верните его на место. Переложите тесто на охлаждённый противень, затем снимите и отложите второй лист. Используйте фигурную или круглую выемку диаметром 6–7,5 см, чтобы вырезать печенья. Используйте лопатку, чтобы аккуратно переложить кружочки на подготовленный противень, располагая их на расстоянии около 5 см друг от друга. При желании сделайте надрезы на одну треть по окружности каждого кружочка маленьким ножом, чтобы отметить направляющие для уголков. (Если у вас есть опыт приготовления хаманташен, вы можете пропустить направляющие и сформировать уголки как обычно.) Поместите около 1 чайной ложки начинки в центр каждого кружочка.
5
Складывание и формирование
Приподнимите край кружочка у одной из меток. Очень крепко сожмите вместе, чтобы сформировать уголок. Используя обе руки, приподнимите тесто у оставшихся двух меток и очень крепко сожмите каждую, чтобы сформировать второй и третий уголки. При необходимости добавьте столько начинки, чтобы она слегка возвышалась в центре каждого печенья, но избегайте переполнения, иначе печенье может треснуть во время выпечки. (Если в какой-то момент тесто станет слишком мягким для работы, переложите его вместе с пергаментом и противнем в холодильник или морозильник до затвердевания.)
