Закваска для хлеба на закваске (Лао Мянь)
Живая ферментированная закваска, используемая в китайском ремесленном хлебопечении. Эта ароматная, пузырчатая закваска развивает сложные вкусы в течение нескольких дней и является секретом аутентичного азиатского хлеба на закваске. Требует ежедневного подкармливания и терпения.
История
Этот традиционный китайский метод приготовления закваски создает крепкую закваску за 3-5 дней. Закваска приобретает характерные сотоподобные пузырьки и приятную кислинку. Для оптимального брожения поддерживайте температуру около 19-20°C. После активации храните в холодильнике и подкармливайте раз в неделю.
Ингредиенты
универсальная или хлебопекарная мука
400г всего (100г на одно подкармливание)
теплая вода (около 30°C)
150г всего за первые два дня
опционально: пищевая сода (для более сладкого хлеба)
1-2г на 500г муки при выпечке
Инструкции
1
День первый: Начало закваски
Смешайте 100г муки (около 5 ровных ложек) с 100г теплой воды в чистой миске. Перемешивайте до однородности без сухих комков. Накройте неплотно и оставьте при комнатной температуре на несколько часов.
2
День первый: Второе подкармливание
Через 8-12 часов смесь должна показать признаки жизни. Добавьте еще 100г муки и 50г теплой воды. Хорошо перемешайте, накройте и оставьте бродить еще 8-12 часов при комнатной температуре.
3
Дни со второго по пятый: Укрепление закваски
Каждый день добавляйте 100г свежей муки без дополнительной воды. Закваска станет гуще и приобретет текстуру сот с приятным кисловатым ароматом. Продолжайте ежедневное подкармливание в течение 3-5 дней, пока закваска не станет пузырчатой и активной.
4
Использование вашей закваски
Когда закваска показывает много пузырьков и предсказуемо поднимается, она готова. Для выпечки смешайте 50г активной закваски с 500г муки и 325г воды. Сначала растворите закваску в теплой воде, затем добавьте муку и перемешайте до однородности. При желании растворите 1-2г пищевой соды в воде перед добавлением в тесто для получения более мягкого и сладкого мякиша.
