Masa Madre (Lao Mian)
Un fermento vivo utilizado en la panadería artesanal china. Este fermento aromático y burbujeante desarrolla sabores complejos a lo largo de varios días y es el secreto de los panes de masa madre asiáticos auténticos. Requiere alimentación diaria y paciencia.
Historia
Este método tradicional chino de masa madre construye un fermento robusto en 3-5 días. El fermento desarrolla burbujas características en forma de panal y una acidez agradable. Mantener a temperatura ambiente alrededor de 19-20°C para una fermentación óptima. Una vez activo, conservar refrigerado y alimentar semanalmente.
Ingredientes
harina para todo uso o de panadería
400g total (100g por alimentación)
agua tibia (aproximadamente 30°C)
150g total durante los primeros dos días
opcional: bicarbonato de sodio (para pan más dulce)
1-2g por 500g de harina al hornear
Instrucciones
1
Día Uno: Iniciar el Fermento
Mezclar 100g de harina (aproximadamente 5 cucharadas niveladas) con 100g de agua tibia en un bol limpio. Remover hasta que quede suave sin grumos secos. Cubrir ligeramente y dejar reposar a temperatura ambiente durante varias horas.
2
Día Uno: Segunda Alimentación
Después de 8-12 horas, la mezcla debería mostrar signos de actividad. Añadir otros 100g de harina y 50g de agua tibia. Mezclar bien, cubrir y dejar fermentar otras 8-12 horas a temperatura ambiente.
3
Días Dos al Cinco: Desarrollar Fuerza
Cada día, añadir 100g de harina fresca sin agua adicional. El fermento se volverá más espeso y desarrollará una textura de panal con un aroma ácido agradable. Continuar esta alimentación diaria durante 3-5 días hasta que esté burbujeante y activo.
4
Usando Tu Fermento
Cuando el fermento muestre muchas burbujas y suba de manera predecible, estará listo. Para hornear, combinar 50g de fermento activo con 500g de harina y 325g de agua. Primero disolver el fermento en agua tibia, luego mezclar con la harina hasta integrar. Si se desea, disolver 1-2g de bicarbonato de sodio en agua antes de añadir a la masa para una miga más suave y dulce.
