Sauerteig-Anstellgut (Lao Mian)

Name: Sauerteig-Anstellgut (Lao Mian)
Total time: 30 min
Ingredients: 400g insgesamt (100g pro Fütterung) Weizenmehl Type 550 oder Brotmehl; 150g insgesamt über die ersten zwei Tage warmes Wasser (ca. 30°C); 1-2g pro 500g Mehl beim Backen optional: Natron (für süßeres Brot)

Ein lebendiger Fermentationsstarter, der in der chinesischen handwerklichen Brotbackkunst verwendet wird. Dieser aromatische, sprudelnde Starter entwickelt über mehrere Tage komplexe Aromen und ist das Geheimnis authentischer asiatischer Sauerteigbrote. Erfordert tägliche Fütterung und Geduld.

30 Min.

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Geschichte

Diese traditionelle chinesische Sauerteigmethode baut über 3-5 Tage einen robusten Starter auf. Der Starter entwickelt charakteristische Wabenblasen und eine angenehme Säure. Zur optimalen Fermentation bei Raumtemperatur um 19-20°C halten. Einmal aktiv, im Kühlschrank aufbewahren und wöchentlich füttern.

Zutaten

Weizenmehl Type 550 oder Brotmehl 400g insgesamt (100g pro Fütterung)

warmes Wasser (ca. 30°C) 150g insgesamt über die ersten zwei Tage

optional: Natron (für süßeres Brot) 1-2g pro 500g Mehl beim Backen

Anleitung

Tag Eins: Starter beginnen

100g Mehl (ca. 5 gehäufte Löffel) mit 100g warmem Wasser in einer sauberen Schüssel vermengen. Glatt rühren, bis keine trockenen Klumpen mehr vorhanden sind. Lose abdecken und mehrere Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Tag Eins: Zweite Fütterung

Nach 8-12 Stunden sollte die Mischung Lebenszeichen zeigen. Weitere 100g Mehl und 50g warmes Wasser hinzufügen. Gut vermischen, abdecken und weitere 8-12 Stunden bei Raumtemperatur fermentieren lassen.

Tag Zwei bis Fünf: Stärke aufbauen

Täglich 100g frisches Mehl ohne zusätzliches Wasser hinzufügen. Der Starter wird dicker und entwickelt eine Wabentextur mit angenehm säuerlichem Aroma. Diese tägliche Fütterung 3-5 Tage lang fortsetzen, bis er blasig und aktiv ist.

Verwendung Ihres Starters

Wenn der Starter viele Blasen zeigt und vorhersagbar aufgeht, ist er bereit. Zum Backen 50g aktiven Starter mit 500g Mehl und 325g Wasser kombinieren. Zuerst den Starter im warmen Wasser auflösen, dann das Mehl einmischen, bis alles vermengt ist. Falls gewünscht, 1-2g Natron im Wasser auflösen, bevor es zum Teig gegeben wird, für eine mildere, süßere Krume.