사워도우 스타터 (라오미안)
중국 수제 빵 제조에 사용되는 살아있는 발효 스타터입니다. 향이 풍부하고 거품이 생기는 이 스타터는 며칠에 걸쳐 복합적인 풍미가 형성되며 정통 아시아 사워도우 빵의 비결입니다. 매일 먹이를 주고 인내심을 가져야 합니다.
이야기
이 전통 중국 사워도우 방식은 3~5일에 걸쳐 탄탄한 스타터를 만듭니다. 스타터는 특징적인 벌집 모양 거품과 기분 좋은 새콤한 맛이 생깁니다. 최적의 발효를 위해 화씨 65~68도(섭씨 19~20도) 정도의 실온에서 유지하세요. 활성화되면 냉장 보관하고 매주 먹이를 주세요.
재료
다목적 밀가루 또는 빵 밀가루
총 400g (먹이 1회당 100g)
미지근한 물 (약 화씨 85도/섭씨 30도)
처음 이틀 동안 총 150g
선택 사항: 베이킹 소다 (더 달콤한 빵용)
베이킹 시 밀가루 500g당 1~2g
조리 방법
1
1일차: 스타터 만들기 시작
깨끗한 볼에 밀가루 100g(수평으로 뜬 스쿱 약 5개)와 미지근한 물 100g을 섞습니다. 마른 덩어리가 없이 매끄러워질 때까지 저어주세요. 느슨하게 덮고 실온에서 몇 시간 동안 두세요.
2
1일차: 두 번째 먹이 주기
8~12시간이 지나면 혼합물에 활동 징후가 나타납니다. 밀가루 100g과 미지근한 물 50g을 추가로 넣어주세요. 잘 섞은 뒤 덮고 실온에서 8~12시간 더 발효시켜 주세요.
3
2일차~5일차: 활성도 높이기
매일 추가 물 없이 신선한 밀가루 100g을 넣어주세요. 스타터가 더 걸쭉해지고 기분 좋은 새콤한 향과 함께 벌집 질감이 생길 것입니다. 거품이 많이 생기고 활성화될 때까지 3~5일간 이렇게 매일 먹이를 주는 과정을 반복하세요.
4
스타터 사용하기
스타터에 거품이 많이 생기고 일정하게 부풀어 오르면 사용할 준비가 완료된 것입니다. 베이킹 시 활성 스타터 50g, 밀가루 500g, 물 325g을 섞어주세요. 먼저 미지근한 물에 스타터를 녹인 후 밀가루를 넣고 섞일 때까지 섞어주세요. 원한다면 반죽에 넣기 전 베이킹 소다 1~2g을 물에 녹여 넣으면 더 부드럽고 달콤한 식감의 빵 속을 얻을 수 있습니다.
