サワードウスターター（老麺）
中国の職人パン作りに使用される、生きた発酵種です。香り高く泡立ったこのスターターは、数日かけて複雑な風味を発展させ、本格的なアジアンスタイルのサワードウパンの秘密です。毎日の餌やりと忍耐が必要です。
ストーリー
この伝統的な中国のサワードウ法は、3〜5日かけて強力なスターターを育てます。スターターは特徴的なハニカム状の気泡と心地よい酸味を発展させます。最適な発酵のため、室温約65〜68°F（19〜20°C）で管理してください。活性化したら冷蔵庫で保管し、週に一度餌を与えます。
材料
薄力粉または強力粉
合計400g（1回の餌やりあたり100g）
ぬるま湯（約85°F/30°C）
初日と2日目で合計150g
任意：重曹（より甘いパンのため）
焼成時、小麦粉500gあたり1〜2g
作り方
1
1日目：スターターを始める
清潔なボウルに小麦粉100g（約5すくい分）とぬるま湯100gを合わせます。乾いたダマがなくなるまで滑らかになるまで混ぜます。ゆるく蓋をして、室温で数時間置きます。
2
1日目：2回目の餌やり
8〜12時間後、混合物に発酵の兆候が見られるはずです。さらに小麦粉100gとぬるま湯50gを加えます。よく混ぜ、蓋をして、室温でさらに8〜12時間発酵させます。
3
2日目から5日目：強さを築く
毎日、追加の水を加えずに新鮮な小麦粉100gを加えます。スターターはより厚くなり、心地よい酸味の香りとともにハニカム状の質感を発展させます。泡立ち活発になるまで、この毎日の餌やりを3〜5日間続けます。
4
スターターの使用法
スターターに多くの気泡が見られ、予測通りに膨らむようになったら準備完了です。パン焼きには、活性化したスターター50gに小麦粉500gと水325gを合わせます。まずスターターをぬるま湯に溶かし、次に小麦粉を加えて混ぜ合わせます。よりマイルドで甘みのあるクラムにしたい場合は、生地に加える前に重曹1〜2gを水に溶かして加えます。
