خميرة العجين المخمر (لاو ميان)
خميرة تخمير حية تُستخدم في صناعة الخبز الحرفي الصيني. تتطور هذه الخميرة العطرية الفوارة بنكهات معقدة على مدار عدة أيام وهي سر الخبز المخمر الآسيوي الأصيل. تتطلب تغذية يومية وصبرًا.
القصة
تبني طريقة الخبز المخمر الصيني التقليدية هذه خميرة قوية خلال 3-5 أيام. تتطور الخميرة لتشكل فقاعات تشبه خلية النحل مع نكهة لاذعة لطيفة. حافظ عليها في درجة حرارة الغرفة حوالي 65-68°ف (19-20°م) للتخمير الأمثل. بمجرد أن تصبح نشطة، احفظها في الثلاجة وقم بتغذيتها أسبوعيًا.
المكونات
دقيق متعدد الاستخدامات أو دقيق الخبز
400 جرام إجمالاً (100 جرام لكل تغذية)
ماء دافئ (حوالي 85°ف/30°م)
150 جرام إجمالاً خلال اليومين الأولين
اختياري: بيكربونات الصوديوم (للخبز الأكثر حلاوة)
1-2 جرام لكل 500 جرام دقيق عند الخبز
الخطوات
1
اليوم الأول: بدء الخميرة
امزج 100 جرام دقيق (حوالي 5 مغارف مستوية) مع 100 جرام ماء دافئ في وعاء نظيف. اخلط حتى يصبح المزيج ناعمًا وخاليًا من الكتل الجافة. غطيه بشكل غير محكم واتركه في درجة حرارة الغرفة لعدة ساعات.
2
اليوم الأول: التغذية الثانية
بعد 8-12 ساعة، يجب أن تظهر الخليط علامات الحياة. أضف 100 جرام دقيق أخرى و50 جرام ماء دافئ. اخلط جيدًا، غطيه، واتركه يتخمر لمدة 8-12 ساعة أخرى في درجة حرارة الغرفة.
3
من اليوم الثاني إلى الخامس: بناء القوة
كل يوم، أضف 100 جرام دقيق طازج دون ماء إضافي. ستصبح الخميرة أكثر سمكًا وتتطور إلى قوام يشبه خلية النحل مع رائحة حامضة لطيفة. استمر في التغذية اليومية لمدة 3-5 أيام حتى تصبح فوارة ونشطة.
4
استخدام خميرتك
عندما تظهر الخميرة الكثير من الفقاعات وترتفع بشكل متوقع، فهي جاهزة. للخبز، امزج 50 جرام خميرة نشطة مع 500 جرام دقيق و325 جرام ماء. أولاً، اذيب الخميرة في ماء دافئ، ثم اخلط الدقيق حتى يمتزج. إذا رغبت، اذيب 1-2 جرام بيكربونات الصوديوم في الماء قبل إضافتها إلى العجين للحصول على قوام أكثر اعتدالًا وحلاوة.
