Речной угорь на пару

Name: Речной угорь на пару
Prep time: 25 min
Cook time: 30 min
Total time: 55 min
Ingredients: 750 г Свежий живой угорь; 59 г Свиной сальник; 100 г Свинина (нарезанная ломтиками длиной 3,3 см и толщиной около 0,5 см); 50 г Яичный белок; 50 г Бамбуковый гриб (нарезанный кусочками по 2 см, бланшированный в бульоне); 750 г Прозрачный бульон (включая консоме); 15 г Кулинарное вино; 3 г Молотый белый перец; 5 г Соль (для приправы и маринования); 2 г Сычуаньский перец; 1 г Глутамат натрия; 1 г Имбирь (для имбирно-уксусного соуса); 20 г Уксус (для имбирно-уксусного соуса)

Классическая сычуаньская закуска из нежной пресноводной угри, обёрнутой в свиной сальник и приготовленной на пару до тех пор, пока бульон не станет прозрачным и светлым, подаётся с лотосовым яйцом и бамбуковым грибом.

55 мин

Легко

0 в избранном

Ингредиенты

Свежий живой угорь 750 г

Свиной сальник 59 г

Свинина (нарезанная ломтиками длиной 3,3 см и толщиной около 0,5 см) 100 г

Яичный белок 50 г

Бамбуковый гриб (нарезанный кусочками по 2 см, бланшированный в бульоне) 50 г

Прозрачный бульон (включая консоме) 750 г

Кулинарное вино 15 г

Молотый белый перец 3 г

Соль (для приправы и маринования) 5 г

Сычуаньский перец 2 г

Глутамат натрия 1 г

Имбирь (для имбирно-уксусного соуса) 1 г

Уксус (для имбирно-уксусного соуса) 20 г

Инструкции

Подготовка угря

После забоя угря дайте стечь всей крови. Обдайте кожу горячей водой, чтобы удалить скользкую слизь (можно аккуратно соскоблить её небольшим ножом), и срежьте плавники. Нарежьте рыбу на кусочки длиной 2 см (или сначала разрежьте по хребту, разделите тушку на две части и удалите внутренности).

Приправить и выложить в пиалу

Застелите пиалу для варки на пару свиным сальником и поставьте кусочки угря вертикально сверху. Смешайте кулинарное вино с молотым белым перцем, солью и сычуаньским перцем и равномерно полейте угря. Нарежьте свинину кусочками длиной около 3,3 см и толщиной 0,5 см, выложите их поверх кусочков угря, запечатайте пиалу соломенной бумагой и готовьте на паровой бане в бамбуковом пароварке до полной готовности. Выньте из пароварки.

Подготовка гарнира

В отдельной пиале для варки на пару взбейте вместе яичный белок и холодный прозрачный бульон. Готовьте на пару, пока масса не застынет в белый яично-белковый крем, затем выньте и нарежьте кусочками. Нарежьте бамбуковый гриб кусочками по 2 см и бланшируйте в бульоне до готовности.

Подача блюда

Когда угорь на пару будет готов, промойте его дважды прозрачным бульоном и дайте стечь. Переверните пиалу на большую круглую сервировочную тарелку, снимите свиной сальник и выложите яично-белковый крем и бамбуковый гриб вокруг угря. Доведите консоме до кипения, добавьте соль, белый перец, кулинарное вино и глутамат натрия и залейте блюдо. Подавайте с имбирно-уксусным соусом отдельно.