Gedämpfter Süßwasseraal

Name: Gedämpfter Süßwasseraal
Prep time: 25 min
Cook time: 30 min
Total time: 55 min
Ingredients: 750 g Frischer lebender Aal; 59 g Schweinenetzfett; 100 g Schweinefleisch (in 3,3 cm lange, etwa 0,5 cm dicke Scheiben geschnitten); 50 g Eiweiß; 50 g Bambuspilz (in 2 cm lange Stücke geschnitten, in Brühe blanchiert); 750 g Klare Brühe (einschließlich feinster klarer Brühe); 15 g Reiswein; 3 g Gemahlener weißer Pfeffer; 5 g Salz (zum Würzen und Marinieren); 2 g Szechuan-Pfeffer; 1 g Mononatriumglutamat; 1 g Ingwer (für die Ingwer-Essig-Dippsauce zubereitet); 20 g Essig (für die Ingwer-Essig-Dippsauce zubereitet)

Eine klassische Spezialität aus Sichuan aus zartem Süßwasseraal, der in Schweinenetz eingewickelt und gedünstet wird, bis die Brühe klar und blass ist, serviert mit Lotos-Ei und Bambuspilz.

55 Min.

Einfach

0 Favoriten

Zutaten

Frischer lebender Aal 750 g

Schweinenetzfett 59 g

Schweinefleisch (in 3,3 cm lange, etwa 0,5 cm dicke Scheiben geschnitten) 100 g

Eiweiß 50 g

Bambuspilz (in 2 cm lange Stücke geschnitten, in Brühe blanchiert) 50 g

Klare Brühe (einschließlich feinster klarer Brühe) 750 g

Reiswein 15 g

Gemahlener weißer Pfeffer 3 g

Salz (zum Würzen und Marinieren) 5 g

Szechuan-Pfeffer 2 g

Mononatriumglutamat 1 g

Ingwer (für die Ingwer-Essig-Dippsauce zubereitet) 1 g

Essig (für die Ingwer-Essig-Dippsauce zubereitet) 20 g

Anleitung

Den Aal vorbereiten

Nach dem Töten des Aals das Blut vollständig ablaufen lassen. Den rutschigen Schleim auf der Haut mit heißem Wasser abbrühen (die Haut kann vorsichtig mit einem kleinen Messer abgeschabt werden) und die Flossen abschneiden. Den Fisch in 2 cm lange Stücke schneiden (oder zuerst durch die Gräten schneiden, den Körper in zwei Teile brechen und die Innereien herausziehen).

Würzen und in der Schale anrichten

Eine Dämpfschale mit dem Schweinenetzfett auslegen und die Aalstücke aufrecht darauf stellen. Den Reiswein mit dem gemahlenen weißen Pfeffer, Salz und Szechuan-Pfeffer vermischen und gleichmäßig über den Aal gießen. Das Schweinefleisch in etwa 3,3 cm lange und 0,5 cm dicke Stücke schneiden, über die Aalstücke legen, die Schale mit Strohpapier verschließen und im Bambusdämpfer garen, bis es durchgegart ist. Aus dem Dämpfer nehmen.

Die Beilagen vorbereiten

In einer separaten Dämpfschale das Eiweiß und die kalte klare Brühe verquirlen. Dämpfen, bis es zu einem weißen Eiweißpudding stockt, dann herausnehmen und in Stücke schneiden. Den Bambuspilz in 2 cm lange Stücke schneiden und in Brühe blanchieren, bis er gerade gar ist.

Das Gericht anrichten

Sobald der gedämpfte Aal herausgenommen ist, mit klarer Brühe zweimal abspülen und gut abtropfen lassen. Die Schale auf eine große runde Servierplatte stürzen, das Schweinenetzfett abziehen und den Eiweißpudding und den Bambuspilz um den Aal anrichten. Die feinste klare Brühe zum Kochen bringen, mit Salz, weißem Pfeffer, Reiswein und Mononatriumglutamat würzen und über das Gericht gießen. Mit einer Ingwer-Essig-Dippsauce dazu servieren.