蒸しウナギ

Name: 蒸しウナギ
Prep time: 25 min
Cook time: 30 min
Total time: 55 min
Ingredients: 750 g 活きた新鮮なウナギ; 59 g 豚の网膜脂肪; 100 g 豚肉（3.3cm長さ、約0.5cm厚さに切る）; 50 g 卵白; 50 g 竹の子茸（2cmの長さに切り、だしで下茹でする）; 750 g 澄まし汁（上等な澄まし汁を含む）; 15 g 料理酒; 3 g 白こしょう（粉末）; 5 g 塩（味付けとマリネ用）; 2 g 花椒; 1 g MSG; 1 g 生姜（生姜酢だれを作る）; 20 g 酢（生姜酢だれを作る）

四川の伝統的な名物料理で、柔らかな淡水うなぎを豚の網脂で包み、スープが澄んで淡い色になるまで蒸した一品。蓮の実の卵と竹の子茸を添えてお召し上がりください。

55分

簡単

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材料

活きた新鮮なウナギ 750 g

豚の网膜脂肪 59 g

豚肉（3.3cm長さ、約0.5cm厚さに切る） 100 g

卵白 50 g

竹の子茸（2cmの長さに切り、だしで下茹でする） 50 g

澄まし汁（上等な澄まし汁を含む） 750 g

料理酒 15 g

白こしょう（粉末） 3 g

塩（味付けとマリネ用） 5 g

花椒 2 g

MSG 1 g

生姜（生姜酢だれを作る） 1 g

酢（生姜酢だれを作る） 20 g

作り方

ウナギの下ごしらえ

ウナギを〆めた後、血をすべて抜きます。熱湯で皮のぬめりを取ります（小さなナイフで優しく皮をこすることもできます）、そしてヒレを切り取ります。魚を2cmの長さの切り身にします（またはまず骨に沿って切り、体を二つに割り、内臓を取り出します）。

味付けして器に並べる

蒸し碗に豚の网膜脂肪を敷き、その上にウナギの切り身を立てて並べます。料理酒、白こしょう（粉末）、塩、花椒を混ぜ、ウナギに均等に注ぎます。豚肉を3.3cm長さ、0.5cm厚さに切り、ウナギの切り身の上に並べ、わら紙で碗を覆い、竹の蒸し器で完全に火が通るまで蒸します。蒸し器から取り出します。

付け合わせの準備

別の蒸し碗に卵白と冷たい澄まし汁を入れ、泡立てます。白い卵白のカスタードになるまで蒸し、取り出して切ります。竹の子茸を2cmの長さに切り、だしで下茹でします。

盛り付け

蒸したウナギを蒸し器から出したら、澄まし汁で2回洗い、よく水気を切ります。碗を大きな丸い盛り皿に逆さにし、豚の网膜脂肪を剥がし、卵白のカスタードと竹の子茸をウナギの周りに盛り付けます。上等な澄まし汁を沸騰させ、塩、白こしょう、料理酒、MSGで味を調え、料理にかけます。付け合わせに生姜酢だれを添えて提供します。