Anguille d'eau douce cuite à la vapeur

Name: Anguille d'eau douce cuite à la vapeur
Prep time: 25 min
Cook time: 30 min
Total time: 55 min
Ingredients: 750 g Anguille vivante fraîche; 59 g Graisse de caul de porc; 100 g Porc (coupé en tranches de 3,3 cm de long et environ 0,5 cm d'épaisseur); 50 g Blanc d'œuf; 50 g Champignon de bambou (coupé en segments de 2 cm, blanchi dans un bouillon); 750 g Bouillon clair (y compris bouillon clair suprême); 15 g Vin de cuisine; 3 g Poivre blanc moulu; 5 g Sel (pour assaisonner et mariner); 2 g Baies de Sichuan; 1 g MSG; 1 g Gingembre (transformé en sauce dip gingembre-vinaigre); 20 g Vinaigre (transformé en sauce dip gingembre-vinaigre)

Une spécialité classique du Sichuan : anguille d'eau douce tendre enveloppée dans de la crépine de porc et cuite à la vapeur jusqu'à ce que le bouillon devienne clair et pâle, servie avec un œuf de lotus et un champignon de bambou.

55 min

Facile

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Ingrédients

Anguille vivante fraîche 750 g

Graisse de caul de porc 59 g

Porc (coupé en tranches de 3,3 cm de long et environ 0,5 cm d'épaisseur) 100 g

Blanc d'œuf 50 g

Champignon de bambou (coupé en segments de 2 cm, blanchi dans un bouillon) 50 g

Bouillon clair (y compris bouillon clair suprême) 750 g

Vin de cuisine 15 g

Poivre blanc moulu 3 g

Sel (pour assaisonner et mariner) 5 g

Baies de Sichuan 2 g

MSG 1 g

Gingembre (transformé en sauce dip gingembre-vinaigre) 1 g

Vinaigre (transformé en sauce dip gingembre-vinaigre) 20 g

Instructions

Préparer l'anguille

Après avoir tué l'anguille, laisser tout le sang s'écouler. Ébouillanter le mucus glissant sur la peau avec de l'eau chaude (vous pouvez gratter doucement la peau avec un petit couteau), et couper les nageoires. Couper le poisson en segments de 2 cm de long (ou d'abord couper à travers les os, casser le corps en deux morceaux, et retirer les entrailles).

Assaisonner et disposer dans un bol

Tapisser un bol à vapeur de graisse de caul de porc et disposer les segments d'anguille debout dessus. Mélanger le vin de cuisine avec le poivre blanc moulu, le sel et les baies de Sichuan, et verser uniformément sur l'anguille. Couper le porc en morceaux d'environ 3,3 cm de long et 0,5 cm d'épaisseur, les disposer sur les segments d'anguille, sceller le bol avec du papier de paille, et cuire à la vapeur dans un cuiseur à vapeur en bambou jusqu'à ce que ce soit bien cuit. Retirer du cuiseur.

Préparer les garnitures

Dans un bol à vapeur séparé, fouetter ensemble le blanc d'œuf et le bouillon clair froid. Cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'il se solidifie en une crème anglaise blanche, puis retirer et couper en morceaux. Couper le champignon de bambou en segments de 2 cm et les blanchir dans le bouillon jusqu'à ce qu'ils soient juste cuits.

Dresser le plat

Une fois l'anguille cuite à la vapeur retirée, la rincer deux fois avec du bouillon clair et bien égoutter. Retourner le bol sur un grand plateau de service rond, peler la graisse de caul de porc, et disposer la crème de blanc d'œuf et le champignon de bambou autour de l'anguille. Porter le bouillon clair suprême à ébullition, assaisonner avec du sel, du poivre blanc, du vin de cuisine et du MSG, et verser sur le plat. Servir avec une sauce dip gingembre-vinaigre à côté.