Свинина на пару с ферментированным перцем чили
Традиционное сычуаньское народное блюдо из банкетного стиля «три на пару, девять слоёв» (三蒸九扣): жареная свиная грудинка, приготовленная на пару вместе с zhà hǎi jiāo (ферментированным перцем чили), получается с нежной кожицей и насыщенным, жирным мясом с мягкой кислинкой и лёгкой остротой.
Ингредиенты
Свиная грудинка с кожей
750g
Ферментированный перец чили (zhā)
150g
Рапсовое масло
25g
Тёмный соевый соус
25g
Кулинарное вино
10g
Сычуаньская соль
3g
Уксус
5g
Сычуаньский перец (хуацзяо)
5
Инструкции
1
Обжарка для формирования свинины
Удалите щетину со свинины и опалите кожу. Тщательно промойте, затем отварите в кастрюле до полной готовности; выньте и промокните кожу чистой марлей, затем равномерно смажьте тёмным соевым соусом. Разогрейте рапсовое масло в воке до 180°C, затем обжарьте свиную кожу до золотистого цвета. Выньте и замочите в кастрюле с бульоном, пока кожа не сморщится, затем достаньте и нарежьте ножом на ромбовидные кусочки так, чтобы кожа оставалась соединённой, а мясо было разделено.
2
Приготовление на пару
Выложите кусочки кожей вниз в миску. Смешайте кулинарное вино, тёмный соевый соус, соль, уксус и сычуаньский перец, затем залейте свинину. Сверху выложите ферментированный перец чили, затем готовьте на пару до мягкости. Выньте и переверните на сервировочную миску для подачи.
