Porc cuit à la vapeur au piment fermenté
Un plat folklorique traditionnel du Sichuan issu du style de banquet « three-steaming, nine-layer » (三蒸九扣) : poitrine de porc frite cuite à la vapeur avec du zhà hǎi jiāo (piment fermenté), donnant une peau tendre et une viande riche et grasse avec une saveur légèrement acidulée et doucement épicée.
Ingrédients
Poitrine de porc avec couenne
750g
Piment fermenté (piment zhā)
150g
Huile de colza
25g
Sauce soja foncée
25g
Vin de cuisine
10g
Sel du Sichuan
3g
Vinaigre
5g
Baies du Sichuan
5
Instructions
1
Friture pour façonner le porc
Arracher les poils du porc et flamber la couenne. Frotter pour nettoyer, puis faire bouillir dans une casserole jusqu'à cuisson complète ; retirer et sécher la couenne avec une gaze propre, puis l'enrober uniformément de sauce soja foncée. Chauffer l'huile de colza dans un wok à 180 °C, puis faire frire la couenne du porc jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Retirer et tremper dans une marmite jusqu'à ce que la couenne se froisse, puis retirer et couper au couteau en losanges où la couenne reste reliée mais la chair est séparée.
2
Cuisson à la vapeur
Disposer les morceaux côté couenne vers le bas dans un bol. Mélanger le vin de cuisine, la sauce soja foncée, le sel, le vinaigre et les baies du Sichuan, puis verser sur le porc. Recouvrir avec le piment fermenté, puis cuire à la vapeur jusqu'à ce que la viande soit tendre. Retirer et retourner dans un bol de service pour servir.
