発酵唐辛子の蒸し豚
「三蒸九扣（三つの蒸し、九つの層）」の宴席様式に伝わる四川の伝統的な郷土料理：揚げた豚バラ肉を炸海椒（zhà hǎi jiāo／発酵唐辛子）とともに蒸したもので、皮は柔らかく仕上がり、肉は脂の旨味たっぷり、ほどよい酸味と穏やかな辛味が楽しめる一品。
材料
皮付き豚バラ肉
750g
発酵唐辛子（ザー唐辛子）
150g
菜種油
25g
老抽
25g
料理酒
10g
四川塩
3g
酢
5g
花椒
5
作り方
1
成形揚げ
豚の毛を抜き、皮を炙る。きれいに洗い、鍋で火が通るまで茹でる。取り出し、清潔なガーゼで皮を乾拭きし、老抽を均一に塗る。中華鍋に菜種油を180℃に熱し、豚の皮が黄金色になるまで揚げる。取り出し、皮にしわが寄るまでスープ鍋に浸し、皮はつながったまま肉が離れるように、ナイフでひし形に切る。
2
蒸す
皮を下にして器に並べる。料理酒、老抽、塩、酢、花椒を混ぜ、豚にかける。発酵唐辛子をのせ、柔らかくなるまで蒸す。取り出し、盛り付け用の器に逆さまにして出す。
