Сучжоуские лунные пряженцы с маринованной горчицей и свининой
Как человек, чьи корни в Цзяннани, я каждый Праздник середины осени пеку сучжоуские лунные пироги — с соленой начинкой из квашеных листьев горчицы и свинины, а также с начинкой из роз и пасты из красной фасоли — мне нравятся и соленые, и сладкие начинки. В этом году мой сын возвращается в США на учебу, а я отправляюсь в поездку за границу с друзьями, оставляя мужа одного дома, поэтому наша семья из трех человек будет проводить праздник в разных городах. Пока мы еще все вместе в эти праздничные дни, я испекла первую партию сучжоуских лунных пирогов этого года с начинкой из квашеных листьев горчицы и свинины и записала рецепт.
Ингредиенты
Водное тесто:
мука среднего помола
200g
свиной жир
67g
сахарный песок
7g
тёплая вода (около 30°C/86°F)
86g
Масляное тесто:
мука с низким содержанием клейковины
160g
свиной жир
80g
Начинка из маринованной горчицы и свинины:
свиной фарш
250g
рисовое вино Шаосин
2.5g
лёгкий соевый соус
2.5g
тёмный соевый соус
5g
сахар
5g
соль
4g
вода с зелёным луком и имбирём
30g
молотый белый перец
по вкусу
маринованная горчица
100g
Инструкции
1
Шаг 1
Подготовьте начинку. Возьмите 250 г свиной лопатки (30% жира, 70% мяса), нарежьте мелкими кусочками, затем мелко порубите двумя тесаками (я предпочитаю использовать два ножа для рубки мяса), чтобы получить свиной фарш.
2
Шаг 2
Мелко нарежьте 100 г маринованной горчицы.
3
Шаг 3
Смешайте свиной фарш с подготовленными специями до однородной массы, затем вмешайте нарезанную маринованную горчицу. Разделите на порции по 20 г, каждую скатайте вручную в шарик, разложите на расстоянии друг от друга и поместите в морозильную камеру минимум на 30 минут. (Это поможет им сохранить форму при последующем заворачивании.)
4
Шаг 4
Достаньте свиной жир, вытопленный накануне.
5
Шаг 5
Приготовьте водное тесто. Соедините все ингредиенты для водного теста и вымешивайте до образования гладкого, эластичного теста (пока не начнёт образовываться тонкая плёнка). Заверните в пищевую плёнку и дайте отдохнуть 30 минут.
6
Шаг 6
Приготовьте масляное тесто. Смешайте муку с низким содержанием клейковины со свиным жиром и, используя основание ладони, многократно разминайте смесь, пока она не соберётся в тесто. Заверните в пищевую плёнку и дайте отдохнуть 30 минут.
7
Шаг 7
Разделите водное тесто равномерно на 20 порций, каждая примерно по 18 г. Скатайте каждую в шарик, накройте пищевой плёнкой, а сверху положите влажное кухонное полотенце.
8
Шаг 8
Разделите масляное тесто равномерно на 20 порций, каждая примерно по 12 г, и скатайте в шарики.
9
Шаг 9
Заверните в масляное тесто. Расплющите шарик из водного теста, поместите в центр шарик из масляного теста и заверните в круглый шарик. Повторите со всеми порциями теста.
10
Шаг 10
Возьмите одну завернутую порцию и раскатайте её в продолговатую полоску (в форме бычьего языка). Плотно сверните её сверху вниз, накройте пищевой плёнкой и дайте отдохнуть 15 минут.
11
Шаг 11
Раскатайте и сверните все завернутые порции таким же образом.
12
Шаг 12
Затем повторите процесс раскатывания и сворачивания ещё раз для всех порций. Держите накрытыми пищевой плёнкой и дайте отдохнуть ещё 15 минут.
13
Шаг 13
Возьмите одну отдохнувшую порцию теста, положите швом вверх и надавите большим пальцем в центр.
14
Шаг 14
Соедините две стороны, формируя круглый шарик, затем раскатайте его в плоский круг.
15
Шаг 15
Заверните подготовленную начинку из маринованной горчицы и свинины внутрь, плотно защипывая швы, чтобы начинка не вытекла.
16
Шаг 16
Украсьте сформированные лунные пряженцы по своему вкусу — нанесите капли красного пищевого красителя или прижмите сверху печать/штамп.
17
Шаг 17
Поместите на плоскую сковороду и готовьте на слабом огне до полной готовности.
18
Шаг 18
Если предпочитаете выпекать, заранее разогрейте духовку. Выпекайте при 180°C/350°F на среднем уровне, верхний и нижний нагрев, в течение 25–30 минут.
19
Шаг 19
Лучше всего наслаждаться горячим — невероятно вкусно!
