Mooncakes nach Suzhou-Art mit eingelegtem Senfkohl und Schweinefleisch
Als jemand, der aus Jiangnan stammt, backe ich jedes Mondfest Suzhou-Mondkuchen – sowohl herzhafte mit eingelegtem Senfgrün und Schweinefleisch als auch mit Rosen- und roter Bohnenpaste – ich mag sowohl die herzhaften als auch die süßen Sorten. Dieses Jahr kehrt mein Sohn in die USA zurück, um zur Schule zu gehen, und ich reise mit Freunden ins Ausland, sodass mein Mann allein zu Hause ist, daher wird unsere dreiköpfige Familie das Fest in verschiedenen Städten verbringen. Während wir während dieser Pause zusammen sind, habe ich die erste Charge der diesjährigen Suzhou-Mondkuchen mit eingelegtem Senfgrün und Schweinefleisch gebacken und das Rezept aufgeschrieben.
Zutaten
Wasserteig:
Mehl mit mittlerem Glutengehalt
200g
Schweineschmalz
67g
Kristallzucker
7g
warmes Wasser (ca. 30 °C/86 °F)
86g
Ölteig:
Mehl mit niedrigem Glutengehalt
160g
Schweineschmalz
80g
Füllung mit eingelegtem Senfkohl und Schweinefleisch:
Schweinehackfleisch
250g
Shaoxing-Wein
2.5g
helle Sojasauce
2.5g
dunkle Sojasauce
5g
Zucker
5g
Salz
4g
Frühlingszwiebel-Ingwer-Wasser
30g
weißer Pfeffer (gemahlen)
nach Geschmack
eingelegter Senfkohl
100g
Anleitung
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Schritt 1
Die Füllung vorbereiten. 250 g Schweineschulter (30 % Fett, 70 % mager) in kleine Stücke schneiden und dann mit zwei Hackbeilen fein hacken (ich verwende zum Fleischhacken lieber zwei Messer), um Hackfleisch herzustellen.
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Schritt 2
100 g eingelegten Senfkohl fein hacken.
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Schritt 3
Das Hackfleisch mit den vorbereiteten Gewürzen gut vermengen, dann den gehackten eingelegten Senfkohl unterheben. In 20-g-Portionen teilen, jede mit der Hand zu einer Kugel rollen, mit Abstand zueinander anordnen und mindestens 30 Minuten in das Gefrierfach legen. (So behalten sie später beim Wickeln ihre Form.)
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Schritt 4
Das am Vortag ausgelassene Schmalz herausnehmen.
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Schritt 5
Den Wasserteig zubereiten. Alle Zutaten für den Wasserteig vermengen und zu einem glatten, elastischen Teig verkneten (bis ein dünnes Membran gezogen werden kann). In Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten ruhen lassen.
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Schritt 6
Den Ölteig zubereiten. Das Mehl mit niedrigem Glutengehalt mit dem Schmalz vermischen und mit dem Handballen wiederholt in die Masse drücken und reiben, bis ein Teig entsteht. In Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten ruhen lassen.
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Schritt 7
Den Wasserteig gleichmäßig in 20 Portionen zu je ca. 18 g teilen. Jede zu einer Kugel rollen, mit Frischhaltefolie abdecken und anschließend ein angefeuchtetes Küchentuch darüberlegen.
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Schritt 8
Den Ölteig gleichmäßig in 20 Portionen zu je ca. 12 g teilen und zu Kugeln rollen.
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Schritt 9
Im Ölteig einwickeln. Eine Wasserteigkugel flach drücken, eine Ölteigkugel in die Mitte setzen und zu einer runden Kugel einwickeln. Mit allen Teigportionen wiederholen.
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Schritt 10
Eine eingewickelte Portion zu einem länglichen Streifen (Ochsenzungenform) ausrollen. Von oben nach unten fest aufrollen, mit Frischhaltefolie abdecken und 15 Minuten ruhen lassen.
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Schritt 11
Alle eingewickelten Portionen auf die gleiche Weise ausrollen und aufrollen.
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Schritt 12
Dann den Vorgang des Ausrollens und Aufrollens für alle Portionen einmal wiederholen. Mit Frischhaltefolie abgedeckt weitere 15 Minuten ruhen lassen.
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Schritt 13
Eine ruhende Teigportion mit der Nahtseite nach oben nehmen und mit dem Daumen in der Mitte eindrücken.
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Schritt 14
Die beiden Seiten zusammenführen, sodass eine runde Kugel entsteht, und diese dann zu einem flachen Kreis ausrollen.
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Schritt 15
Die vorbereitete Füllung aus eingelegtem Senfkohl und Schweinefleisch hineingeben und die Nähte fest zusammendrücken, damit die Füllung nicht herausläuft.
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Schritt 16
Die geformten Mooncakes nach Belieben verzieren – mit roter Lebensmittelfarbe betupfen oder ein Siegel/einen Stempel aufdrücken.
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Schritt 17
In einer flachen Pfanne bei niedriger Hitze garen, bis sie vollständig durchgegart sind.
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Schritt 18
Wer sie lieber backen möchte, heizt den Ofen vor. Auf mittlerer Schiene bei Ober- und Unterhitze 25–30 Minuten bei 180 °C/350 °F backen.
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Schritt 19
Am besten heiß genießen – einfach köstlich!
