Сладко-кислая хрустящая рыба
Классическое блюдо провинции Сычуань с элегантной подачей в форме рыбы, золотистым цветом, хрустящей корочкой и нежной мякотью, с фирменным кисло-сладким вкусом.
Ингредиенты
Свежий карп (очищенный от чешуи, с удалёнными жабрами, выпотрошенный)
1 tail, approx. 750 g (1 jin 5 liang)
растительное масло
1500 g, uses 125 g (3 jin, 2 liang 5 qian)
свиной жир
30 g (6 qian)
кунжутное масло
15 g (3 qian)
зелёный лук
50 g (1 liang)
имбирь
15 g (3 qian)
чеснок
10 g (2 qian)
маринованный красный перец чили (без семян, нарезанный тонкой соломкой)
2 pieces
сахар
75 g (1 liang 5 qian)
вино Шаосин
10 g (2 qian)
соевый соус
25 g (5 qian)
уксус
30 g (6 qian)
крахмальный раствор
250 g (5 liang)
соль
1 g (2 fen)
бульон
400 g (8 liang)
Инструкции
1
Подготовить и замариновать рыбу
Очистите карпа от чешуи, удалите жабры, выпотрошите и промойте водой; обсушите чистой тканью; сделайте по 3 надреза глубиной 1 см (около 3 фэней) с каждой стороны; затем сделайте 6–7 диагональных надрезов глубиной около 2 см (около 7 фэней) на равном расстоянии друг от друга; положите в миску 5 г (1 цянь) вина Шаосин, 5 г (1 цянь) соевого соуса и соль, маринуйте рыбу 5 минут, затем обсушите и отложите в сторону.
2
Подготовить ингредиенты
Разрежьте зелёный лук и нарезанный соломкой зелёный лук пополам; измельчите имбирь и чеснок; удалите семена из маринованного перца чили и нарежьте его тонкой соломкой.
3
Приготовить соус
В миске смешайте 20 г (4 цяня) соевого соуса, 10 г (2 цяня) кунжутного масла, 100 г (2 ляна) крахмального раствора, 5 г (1 цянь) вина Шаосин, сахар, уксус и бульон, чтобы приготовить соус.
4
Обжарить рыбу во фритюре
Поставьте вок на сильный огонь, добавьте растительное масло; равномерно покройте рыбу оставшимся крахмальным раствором; когда масло нагреется до 80%, возьмите рыбу за хвост, опустите сначала головой, жарьте до тёмно-золотистого цвета, переложите на тарелку, слегка промокните, чтобы отделились хлопья.
5
Соус и подача
Слейте большую часть масла из вока, оставьте 50 г (1 лян); добавьте свиной жир, зелёный лук, чеснок, имбирь; обжарьте; добавьте соус, перемешайте, загустите до лёгкой консистенции; добавьте 5 г (1 цянь) кунжутного масла, перемешайте, полейте рыбу, украсьте нарезанным соломкой зелёным луком и соломкой маринованного перца чили, подавайте.
