Pescado crujiente agridulce
Un plato clásico de Sichuan con una presentación elegante en forma de pez, color dorado, exterior crujiente y interior tierno, terminado con un sabor agridulce característico.
Ingredientes
Carpa fresca (sin escamas, sin agallas, eviscerada)
1 cola, aprox. 750 g (1 jin 5 liang)
aceite vegetal
1500 g, usa 125 g (3 jin, 2 liang 5 qian)
manteca de cerdo
30 g (6 qian)
aceite de sésamo
15 g (3 qian)
cebolleta
50 g (1 liang)
jengibre
15 g (3 qian)
ajo
10 g (2 qian)
chile rojo encurtido (sin semillas, cortado en tiras finas)
2 piezas
azúcar
75 g (1 liang 5 qian)
vino de Shaoxing
10 g (2 qian)
salsa de soja
25 g (5 qian)
vinagre
30 g (6 qian)
mezcla de maicena
250 g (5 liang)
sal
1 g (2 fen)
caldo
400 g (8 liang)
Instrucciones
1
Preparar y marinar el pescado
Quite las escamas de la carpa, retire las agallas, eviscere y limpie con agua; seque con un paño limpio; haga 3 cortes de 1 cm de profundidad (aprox. 3 fen) en cada lado; luego haga 6-7 cortes diagonales de aprox. 2 cm de profundidad (aprox. 7 fen) espaciados uniformemente; coloque 5 g (1 qian) de vino de Shaoxing, 5 g (1 qian) de salsa de soja y sal en un bol, marine el pescado durante 5 minutos, luego seque y reserve.
2
Preparar ingredientes
Corte las cebolletas y la cebolleta en juliana por la mitad; pique el jengibre y el ajo; retire las semillas del chile encurtido y córtelo en tiras finas.
3
Preparar la salsa
En un bol, combine 20 g (4 qian) de salsa de soja, 10 g (2 qian) de aceite de sésamo, 100 g (2 liang) de mezcla de maicena, 5 g (1 qian) de vino de Shaoxing, azúcar, vinagre y caldo para preparar la salsa.
4
Freír el pescado
Coloque el wok a fuego alto, agregue aceite vegetal; cubra el resto de la mezcla de maicena uniformemente sobre el pescado; cuando el aceite esté al 80% de calor, sostenga el pescado por la cola, baje primero la cabeza, fría hasta que esté dorado intenso, retire a un plato, presione ligeramente para desmenuzar.
5
Salsa y emplatado
Vierta la mayor parte del aceite del wok, deje 50 g (1 liang); agregue manteca de cerdo, cebolleta, ajo, jengibre; saltee; agregue la salsa, revuelva, espese hasta obtener una consistencia ligera; agregue 5 g (1 qian) de aceite de sésamo, mezcle, vierta sobre el pescado, decore con cebolleta en juliana y tiras de chile encurtido, sirva.
