Süß-sauer knuspriger Fisch
Ein klassisches Sichuan-Gericht mit einer eleganten fischförmigen Präsentation, goldener Farbe, knuspriger Außenseite und zartem Inneren, verfeinert mit einer charakteristischen süß-sauren Note.
Zutaten
Frischer Karpfen (geschuppt, Kiemen entfernt, ausgenommen)
1 Schwanz, ca. 750 g (1 jin 5 liang)
Pflanzenöl
1500 g, verwendet 125 g (3 jin, 2 liang 5 qian)
Schweineschmalz
30 g (6 qian)
Sesamöl
15 g (3 qian)
Frühlingszwiebel
50 g (1 liang)
Ingwer
15 g (3 qian)
Knoblauch
10 g (2 qian)
Eingelegte rote Chili (entkernt, in feine Streifen geschnitten)
2 Stück
Zucker
75 g (1 liang 5 qian)
Shaoxing-Wein
10 g (2 qian)
Sojasauce
25 g (5 qian)
Essig
30 g (6 qian)
Maisstärkeslurry
250 g (5 liang)
Salz
1 g (2 fen)
Brühe
400 g (8 liang)
Anleitung
1
Fisch zubereiten und marinieren
Den Karpfen schuppen, Kiemen entfernen, ausnehmen und mit Wasser reinigen; mit einem sauberen Tuch trocken tupfen; auf jeder Seite 3 Schnitte 1 cm tief (ca. 3 fen) machen; dann 6-7 diagonale Schnitte etwa 2 cm tief (ca. 7 fen) gleichmäßig verteilt schneiden; 5 g (1 qian) Shaoxing-Wein, 5 g (1 qian) Sojasauce und Salz in eine Schüssel geben, den Fisch 5 Minuten marinieren, dann trocken tupfen und beiseitestellen.
2
Zutaten vorbereiten
Frühlingszwiebeln und geschnittene Frühlingszwiebeln halbieren; Ingwer und Knoblauch fein hacken; Samen aus der eingelegten Chili entfernen und in feine Streifen schneiden.
3
Sauce herstellen
In einer Schüssel 20 g (4 qian) Sojasauce, 10 g (2 qian) Sesamöl, 100 g (2 liang) Maisstärkeslurry, 5 g (1 qian) Shaoxing-Wein, Zucker, Essig und Brühe vermischen, um Sauce herzustellen.
4
Fisch frittieren
Wok auf hohe Hitze stellen, Pflanzenöl hinzufügen; restlichen Maisstärkeslurry gleichmäßig auf den Fisch auftragen; wenn das Öl 80% heiß ist, den Fisch am Schwanz halten, zuerst den Kopf hineinhalten, bis tiefgolden frittieren, auf einen Teller legen, leicht trocken tupfen, damit er zerfällt.
5
Sauce und Anrichten
Meistens Öl aus dem Wok gießen, 50 g (1 liang) zurücklassen; Schweineschmalz, Frühlingszwiebel, Knoblauch, Ingwer hinzufügen; anbraten; Sauce hinzufügen, umrühren, bis eine leichte Konsistenz erreicht ist; 5 g (1 qian) Sesamöl hinzufügen, mischen, über den Fisch träufeln, mit geschnittenen Frühlingszwiebeln und eingelegten Chili-Streifen garnieren, servieren.
