Poisson croustillant aigre-doux
Un plat classique du Sichuan avec une présentation élégante en forme de poisson, une couleur dorée, un extérieur croustillant et un intérieur tendre, terminé par une saveur aigre-douce signature.
Ingrédients
Carpe fraîche (écaillée, branchies retirées, vidée)
1 queue, environ 750 g (1 jin 5 liang)
huile végétale
1500 g, utilise 125 g (3 jin, 2 liang 5 qian)
saindoux
30 g (6 qian)
huile de sésame
15 g (3 qian)
ciboule
50 g (1 liang)
gingembre
15 g (3 qian)
ail
10 g (2 qian)
piment rouge mariné (épépiné, coupé en fines lanières)
2 pièces
sucre
75 g (1 liang 5 qian)
vin de Shaoxing
10 g (2 qian)
sauce soja
25 g (5 qian)
vinaigre
30 g (6 qian)
mélange de fécule de maïs
250 g (5 liang)
sel
1 g (2 fen)
bouillon
400 g (8 liang)
Instructions
1
Préparer et mariner le poisson
Écailler la carpe, retirer les branchies, vider et nettoyer à l'eau ; sécher avec un chiffon propre ; faire 3 entailles de 1 cm de profondeur (environ 3 fen) de chaque côté ; puis couper 6-7 entailles diagonales d'environ 2 cm de profondeur (environ 7 fen) également espacées ; placer 5 g (1 qian) de vin de Shaoxing, 5 g (1 qian) de sauce soja et du sel dans un bol, mariner le poisson pendant 5 minutes, puis sécher et réserver.
2
Préparer les ingrédients
Couper les ciboules et la ciboule émincée en deux ; hacher le gingembre et l'ail ; épépiner le piment mariné et couper en fines lanières.
3
Préparer la sauce
Dans un bol, mélanger 20 g (4 qian) de sauce soja, 10 g (2 qian) d'huile de sésame, 100 g (2 liang) de mélange de fécule de maïs, 5 g (1 qian) de vin de Shaoxing, du sucre, du vinaigre et du bouillon pour faire la sauce.
4
Frire le poisson
Placer le wok sur feu vif, ajouter l'huile végétale ; enduire uniformément le reste du mélange de fécule de maïs sur le poisson ; quand l'huile est à 80 % chaude, tenir le poisson par la queue, plonger la tête en premier, faire frire jusqu'à doré foncé, retirer sur une assiette, tapoter légèrement.
5
Sauce et dressage
Retirer la plus grande partie de l'huile du wok, laisser 50 g (1 liang) ; ajouter le saindoux, la ciboule, l'ail, le gingembre ; faire revenir ; ajouter la sauce, remuer, épaissir jusqu'à une consistance légère ; ajouter 5 g (1 qian) d'huile de sésame, mélanger, verser sur le poisson, garnir de ciboule émincée et de lanières de piment mariné, servir.
