甘酢のカリカリ鯉
四川料理の古典的な一品で、優美な魚形の盛り付け、黄金色の外観、外はカリッと中は柔らかく、独特の甘酸っぱい味わいで仕上げた一品です。
材料
新鮮な鯉（鱗を取り、エラと内臓を除去）
1尾、約750g（1斤5両）
植物油
1500g、使用125g（3斤、2両5銭）
ラード
30g（6銭）
ごま油
15g（3銭）
ねぎ
50g（1両）
生姜
15g（3銭）
にんにく
10g（2銭）
赤唐辛子の漬物（種を取り、細切り）
2本
砂糖
75g（1両5銭）
紹興酒
10g（2銭）
醤油
25g（5銭）
酢
30g（6銭）
水溶きコーンスターチ
250g（5両）
塩
1g（2分）
スープ
400g（8両）
作り方
1
魚の下処理とマリネ
鯉の鱗を削ぎ落とし、エラを取り除き、内臓を出して水で洗う。清潔な布で水気を拭き取る。両面に深さ1cm（約3分）の切り込みを3本入れ、続いて深さ約2cm（約7分）の斜め切り込みを等間隔に6〜7本入れる。ボウルに紹興酒5g（1銭）、醤油5g（1銭）、塩を入れ、魚を5分間マリネし、水気を拭き取って脇に置く。
2
食材を準備する
ねぎと千切りねぎを半分に切る。生姜とにんにくをみじん切りにする。漬物の唐辛子から種を取り除き、細切りにする。
3
タレを作る
ボウルに醤油20g（4銭）、ごま油10g（2銭）、水溶きコーンスターチ100g（2両）、紹興酒5g（1銭）、砂糖、酢、スープを合わせ、タレを作る。
4
魚を揚げる
中華鍋を強火にかけ、植物油を入れる。残りの水溶きコーンスターチを魚にまんべんなく塗る。油が8割熱くなったところで、魚を尾から持ち、頭から先に揚げて、深い黄金色になるまで揚げ、皿に取り出し、軽く押さえて身をほぐす。
5
タレかけと盛り付け
中華鍋から油の大半を捨て、50g（1両）を残す。ラード、ねぎ、にんにく、生姜を加え、炒める。タレを加えかき混ぜ、とろみがつくまで煮詰める。ごま油5g（1銭）を加えて混ぜ、魚にかけ、千切りねぎと漬物の唐辛子の細切りを散らし、提供する。
