Темперирование шоколада
Способ преобразования структуры шоколада путём нагревания, охлаждения и повторного нагревания для достижения идеальной кристаллизации.
Ингредиенты
шоколад (тёмный, молочный или белый)
по вкусу
Инструкции
1
Расплавить и нагреть
Растопите шоколад нагревом. Нагрейте тёмный шоколад до 50°C, молочный — до 48°C, а белый — до 42°C.
2
Охладить и кристаллизовать
Охладите растопленный шоколад. Охладите тёмный шоколад до 32°C (идеальная температура для глянцевого покрытия), молочный — до 29°C, а белый — до 28°C. Не превышайте критическую температуру темперирования.
3
Нагреть снова
Снова нагрейте до рабочей температуры. Нагрейте тёмный шоколад примерно до 31°C, молочный — примерно до 29°C, а белый — примерно до 28°C, чтобы стабилизировать кристаллы шоколада.
