Temple del chocolate
Una técnica para transformar la estructura del chocolate mediante calentamiento, enfriamiento y recalentado para lograr una cristalización perfecta.
Ingredientes
chocolate (negro, con leche o blanco)
al gusto
Instrucciones
1
Fundir y calentar
Derrita el chocolate calentándolo. Calienta el chocolate negro a 50 °C, el chocolate con leche a 48 °C y el chocolate blanco a 42 °C.
2
Enfriar y cristalizar
Enfría el chocolate derretido. Enfría el chocolate negro hasta los 32 °C (la temperatura ideal para obtener una capa brillante), el chocolate con leche hasta los 29 °C y el chocolate blanco hasta los 28 °C. Ten cuidado de no superar la temperatura crítica de temple.
3
Calentar de nuevo
Calienta de nuevo hasta la temperatura de trabajo. Lleva el chocolate negro a unos 31 °C, el chocolate con leche a unos 29 °C y el chocolate blanco a unos 28 °C para estabilizar los cristales del chocolate.
