Schokolade temperieren
Eine Technik zur Umstrukturierung von Schokolade durch Erhitzen, Abkühlen und erneutes Erhitzen, um eine perfekte Kristallisation zu erreichen.
Zutaten
Schokolade (dunkel, Milch oder weiße Schokolade)
nach Geschmack
Anleitung
1
Schmelzen und Erhitzen
Schmelzen Sie die Schokolade durch Erhitzen. Erhitzen Sie dunkle Schokolade auf 50 °C, Milchschokolade auf 48 °C und weiße Schokolade auf 42 °C.
2
Abkühlen und Kristallisieren
Lassen Sie die geschmolzene Schokolade abkühlen. Kühlen Sie dunkle Schokolade auf 32 °C (die ideale Temperatur für einen glänzenden Überzug), Milchschokolade auf 29 °C und weiße Schokolade auf 28 °C. Achten Sie darauf, die kritische Temperiertemperatur nicht zu überschreiten.
3
Erneut Erhitzen
Erhitzen Sie erneut auf die Arbeitstemperatur. Bringen Sie dunkle Schokolade auf etwa 31 °C, Milchschokolade auf etwa 29 °C und weiße Schokolade auf etwa 28 °C, um die Schokoladenkristalle zu stabilisieren.
