Tempérage du chocolat
Une technique permettant de transformer la structure du chocolat par chauffage, refroidissement puis nouvelle chauffe, afin d’obtenir une cristallisation parfaite.
Ingrédients
chocolat (noir, au lait ou blanc)
selon votre goût
Instructions
1
Faire fondre et chauffer
Faire fondre le chocolat en le chauffant. Chauffer le chocolat noir à 50 °C, le chocolat au lait à 48 °C et le chocolat blanc à 42 °C.
2
Refroidir et cristalliser
Refroidir le chocolat fondu. Refroidir le chocolat noir à 32 °C (la température idéale pour un enrobage brillant), le chocolat au lait à 29 °C et le chocolat blanc à 28 °C. Veillez à ne pas dépasser la température critique de tempérage.
3
Chauffer à nouveau
Chauffer à nouveau jusqu’à la température de travail. Amener le chocolat noir à environ 31 °C, le chocolat au lait à environ 29 °C et le chocolat blanc à environ 28 °C afin de stabiliser les cristaux de chocolat.
