초콜릿 온도 조절
열 처리, 냉각 및 재가열을 통해 초콜릿의 구조를 변환하여 완벽한 결정화를 달성하는 기법입니다.
재료
초콜릿(다크, 밀크 또는 화이트 초콜릿)
취향량
조리 방법
1
녹이고 가열하기
초콜릿을 가열하여 녹이세요. 다크 초콜릿은 50°C, 밀크 초콜릿은 48°C, 화이트 초콜릿은 42°C까지 가열하세요.
2
냉각하고 결정화하기
녹인 초콜릿을 냉각하세요. 다크 초콜릿은 32°C(광택 있는 코팅에 이상적인 온도), 밀크 초콜릿은 29°C, 화이트 초콜릿은 28°C까지 냉각하세요. 온도 조절의 임계 온도를 초과하지 않도록 주의하세요.
3
다시 가열하기
작업 온도까지 다시 가열하세요. 초콜릿 결정질을 안정시키려면 다크 초콜릿은 약 31°C, 밀크 초콜릿은 약 29°C, 화이트 초콜릿은 약 28°C까지 가열하세요.
