Креветки тремя способами

Name: Креветки тремя способами
Prep time: 30 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 5 min
Ingredients: 10 Креветки (около 1000 г, обрезанные кончики и лапки, без жилок); 10 g Жёлтый яичный бисквит; 5 g Кунжутное масло; 4 Яичных желтка; 10 g Кожица красного перца; 5 g Ломтики имбиря; 6 g Рисовое вино Шаосин; 50 g Сахар; 10 g Восстановленные грибы шиитаке; 10 g Сок лука-порея с имбирём; 50 g Сухая мука; 8 g Мелкая соль; 5 g Восстановленный чёрный мох; 2 Яичных белка; 100 g Жидкий крахмал; 5 g Глутамат натрия; 5 g Листья кинзы; 500 g Арахисовое масло; 150 g Бульон; 5 g Вытопленный куриный жир; 5 g Сегменты лука-порея

Креветки разделены на головную, корпусную и хвостовую части, каждая из которых готовится по-разному — тушится, жарится во фритюре и обжаривается на сковороде, — а затем все подаются на одной тарелке.

1 ч 5 мин

Легко

0 в избранном

Ингредиенты

Креветки (около 1000 г, обрезанные кончики и лапки, без жилок) 10

Жёлтый яичный бисквит 10 g

Кунжутное масло 5 g

Яичных желтка 4

Кожица красного перца 10 g

Ломтики имбиря 5 g

Рисовое вино Шаосин 6 g

Сахар 50 g

Восстановленные грибы шиитаке 10 g

Сок лука-порея с имбирём 10 g

Сухая мука 50 g

Мелкая соль 8 g

Восстановленный чёрный мох 5 g

Яичных белка 2

Жидкий крахмал 100 g

Глутамат натрия 5 g

Листья кинзы 5 g

Арахисовое масло 500 g

Бульон 150 g

Вытопленный куриный жир 5 g

Сегменты лука-порея 5 g

Инструкции

Шаг 1

Подготовьте креветок: удалите кончики и лапки, тщательно выньте жилки и хорошо промойте в чистой воде. Сделайте диагональный надрез сразу за вторым сегментом от головы, затем разрежьте каждую креветку на две части по третьему сегменту от хвоста. Очистите среднюю часть и разрежьте вдоль спинки «бабочкой» примерно на одну треть глубины; поместите в миску с рисовым вином Шаосин (2 г), мелкой солью (2 г), глутаматом натрия (1 г), кунжутным маслом (2 г) и соком лука-порея с имбирём (5 г) для кратковременного маринования. Для хвостовой части: очистите тушку, оставив хвостовой веер нетронутым, разрежьте вдоль спинки «бабочкой» в форме петли, слегка расплющите плоской стороной ножа, затем сделайте насечки крест-накрест. Посолите мелкой солью (2 г), добавьте глутамат натрия (1 г), рисовое вино Шаосин (2 г), сок лука-порея с имбирём (5 г) и кунжутное масло (3 г).

Шаг 2

Разогрейте арахисовое масло (50 г) в воке на среднем огне примерно до 40% нагрева. Равномерно покройте кожуру маринованных хвостов креветок сухой мукой (10 г), затем окуните в яичные желтки (2) и обжарьте на сковороде почти до готовности. Выньте и слейте излишки масла, затем выложите кожурой вниз на тарелку. Взбейте яичные белки в плотную пену и вмешайте сухую муку (10 г). Распределите эту смесь по мясной стороне хвостов. Используя кожицу красного перца, чёрный мох, грибы шиитаке, нежные листья кинзы и жёлтый яичный бисквит, выложите красочные узоры, формируя «Веера из креветок „Гибискус“».

Шаг 3

Разогрейте арахисовое масло (25 г) в воке на среднем огне примерно до 60% нагрева. Добавьте сегменты лука-порея, ломтики имбиря и сычуаньский перец, обжарьте до появления аромата, затем удалите и выбросьте ароматические добавки. Добавьте сахар, бульон (150 г), рисовое вино Шаосин (2 г), мелкую соль (2 г) и глутамат натрия (1 г), доведите до кипения. Добавьте головы креветок и тушите на слабом огне до полного приготовления. Когда соус уварится и загустеет, выньте головы и поставьте их вертикально в центр сервировочной тарелки.

Шаг 4

Разогрейте масло (425 г) в воке на среднем огне примерно до 80% нагрева. Обмакните маринованные средние части креветок в кляр, приготовленный из яичных желтков (2), жидкого крахмала (50 г) и сухой муки (20 г), затем обжарьте во фритюре до золотистого цвета и полной готовности. Выньте и разложите обжаренные средние части кольцом вокруг голов креветок.

Шаг 5

Приготовьте «Веера из креветок „Гибискус“» на пару до полной готовности, затем выньте и разложите на внешнем кольце тарелки. В воке доведите до кипения бульон (100 г), мелкую соль (2 г) и глутамат натрия (2 г), снимите пену, затем загустите жидким крахмалом (150 г) до блестящего соуса. Добавьте вытопленный куриный жир и полейте соусом веера из креветок для завершения.