삼색 새우
새우는 머리, 몸통, 꼬리 세 부분으로 나뉘며, 각각 다른 조리법—찜, 튀김, 볶음—으로 만든 뒤 한 접시에 함께 담아 냅니다.
재료
새우 (약 1000g, 다리와 끝부분 제거, 내장 정리)
10
황색 계란떡
10 g
참기름
5 g
계란 노른자
4
홍고추 껍질
10 g
생강 슬라이스
5 g
사오싱주
6 g
설탕
50 g
불린 표고버섯
10 g
대파-생강즙
10 g
건부침가루
50 g
정제소금
8 g
불린 흑모
5 g
계란 흰자
2
물 전분
100 g
MSG
5 g
고수 잎
5 g
땅콩유
500 g
육수
150 g
닭기름
5 g
대파 쪽
5 g
조리 방법
1
Step 1
새우의 다리와 끝부분을 제거하고, 내장을 깨끗이 정리한 다음 맑은 물에 잘 씻어줍니다. 머리에서 두 번째 마디 바로 뒤를 비스듬히 자르고, 꼬리에서 세 번째 마디에서 두 부분으로 나눕니다. 중간 부분의 껍질을 벗기고 등쪽을 따라 약 1/3 지점까지 나비 모양으로 칼집을 낸 후, 사오싱주(2g), 정제소금(2g), MSG(1g), 참기름(2g), 대파-생강즙(5g)과 함께 그릇에 넣어 잠시 재웁니다. 꼬리 부분은 몸의 껍질을 벗기되 꼬리 부채는 그대로 두고, 등쪽을 따라 경첩 모양으로 나비 모양 칼집을 낸 다음 칼날로 가볍게 두드려 편평하게 하고, 십자 무늬로 칼집을 냅니다. 정제소금(2g), MSG(1g), 사오싱주(2g), 대파-생강즙(5g), 참기름(3g)으로 밑간을 합니다.
2
Step 2
중불로 약 40% 온도로 달궈진 웍에 땅콩유(50g)를 넣습니다. 재워둔 새우 꼬리의 껍질 쪽에 건부침가루(10g)를 고르게 묻힌 다음 계란 노른자(2)에 담그고 거의 익을 때까지 팬에 굽습니다. 꺼내어 기름을 빼고, 껍질 쪽이 아래로 향하도록 접시에 놓습니다. 계란 흰자를 단단한 거품이 될 때까지 휘핑하고 건부침가루(10g)를 섞어 접어 넣습니다. 이 혼합물을 꼬리의 살 쪽에 펴 바릅니다. 홍고추 껍질, 흑모, 표고버섯, 부드러운 고수 잎, 황색 계란떡을 사용하여 다채로운 패턴을 장식하여 무궁화 새우 부채를 만듭니다.
3
Step 3
중불로 약 60% 온도로 달궈진 웍에 땅콩유(25g)를 넣습니다. 대파 쪽, 생강 슬라이스, 화촉자를 넣고 향이 올라올 때까지 볶다가 향신료를 건져 버립니다. 설탕, 육수(150g), 사오싱주(2g), 정제소금(2g), MSG(1g)를 넣고 끓입니다. 새우 머리를 넣고 약불에서 완전히 익을 때까지 졸입니다. 소스가 졸아들어 걸쭉해지면 머리를 꺼내어 serving 접시 중앙에 세워 놓습니다.
4
Step 4
중불로 약 80% 온도로 달궈진 웍에 기름(425g)을 넣습니다. 재워둔 새우 중간 부분을 계란 노른자(2), 물 전분(50g), 건부침가루(20g)로 만든 반죽에 담갔다가 황금빛 갈색이 되고 완전히 익을 때까지 튀깁니다. 꺼내어 새우 머리 주변에 원형으로 배치합니다.
5
Step 5
무궁화 새우 부채를 완전히 익을 때까지 찐 다음 꺼내어 접시의 가장 바깥쪽 원에 배치합니다. 웍에서 육수(100g), 정제소금(2g), MSG(2g)를 끓이고, 거품을 제거한 다음 물 전분(150g)으로 걸쭉한 광택 소스로 만듭니다. 닭기름을 섞어 새우 부채 위에 소스를 부어 마무리합니다.
