Drei-Garnelen

Name: Drei-Garnelen
Prep time: 30 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 5 min
Ingredients: 10 Garnelen (ca. 1000 g, Spitzen und Beine entfernt, entdarmt); 10 g Gelber Eierkuchen; 5 g Sesamöl; 4 Eigelb; 10 g Rote Chilischale; 5 g Ingwerscheiben; 6 g Shaoxing-Wein; 50 g Zucker; 10 g Eingeweichte Shiitake-Pilze; 10 g Frühlingszwiebel-Ingwer-Saft; 50 g Trockenes Mehl; 8 g Feines Salz; 5 g Eingeweichtes Schwarzes Moos; 2 Eiweiß; 100 g Nasse Stärke; 5 g MSG; 5 g Korianderblätter; 500 g Erdnussöl; 150 g Brühe; 5 g Ausgelassenes Hühnerfett; 5 g Frühlingszwiebelstücke

Die Garnelen werden in Kopf-, Körper- und Schwanzteile aufgeteilt, wobei jeder Teil mit einer anderen Technik zubereitet wird – geschmort, frittiert und in der Pfanne gebraten – und anschließend zusammen auf einem einzigen Teller angerichtet.

1 Std. 5 Min.

Einfach

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Zutaten

Garnelen (ca. 1000 g, Spitzen und Beine entfernt, entdarmt) 10

Gelber Eierkuchen 10 g

Sesamöl 5 g

Eigelb 4

Rote Chilischale 10 g

Ingwerscheiben 5 g

Shaoxing-Wein 6 g

Zucker 50 g

Eingeweichte Shiitake-Pilze 10 g

Frühlingszwiebel-Ingwer-Saft 10 g

Trockenes Mehl 50 g

Feines Salz 8 g

Eingeweichtes Schwarzes Moos 5 g

Eiweiß 2

Nasse Stärke 100 g

MSG 5 g

Korianderblätter 5 g

Erdnussöl 500 g

Brühe 150 g

Ausgelassenes Hühnerfett 5 g

Frühlingszwiebelstücke 5 g

Anleitung

Schritt 1

Die Garnelen putzen, indem Spitzen und Beine entfernt werden, sie gründlich entdarmen und in sauberem Wasser gut abspülen. Schräg direkt hinter dem zweiten Segment vom Kopf einschneiden, dann jede Garnele am dritten Segment vom Schwanz in zwei Teile schneiden. Den Mittelteil schälen und entlang des Rückens etwa ein Drittel tief einschneiden (Schmetterlingsschnitt); in eine Schüssel mit Shaoxing-Wein (2 g), feinem Salz (2 g), MSG (1 g), Sesamöl (2 g) und Frühlingszwiebel-Ingwer-Saft (5 g) geben und kurz marinieren. Für das Schwanzteil den Körper schälen, aber den Schwanzfächer intakt lassen, entlang des Rückens zu einer Scharnierform einschneiden, leicht mit der Messerseite flachklopfen und dann ein Kreuzmuster einschneiden. Mit feinem Salz (2 g), MSG (1 g), Shaoxing-Wein (2 g), Frühlingszwiebel-Ingwer-Saft (5 g) und Sesamöl (3 g) würzen.

Schritt 2

Erdnussöl (50 g) in einem Wok bei mittlerer Hitze auf etwa 40 % erhitzen. Die Hautseite der marinierten Garnelenschwänze gleichmäßig mit trockenem Mehl (10 g) bestäuben, dann in Eigelb (2) tauchen und in der Pfanne braten, bis sie fast gar sind. Herausnehmen und überschüssiges Öl abtropfen lassen, dann mit der Hautseite nach unten auf einen Teller legen. Das Eiweiß zu steifem Schaum schlagen und trockenes Mehl (10 g) unterheben. Diese Mischung auf der Fleischseite der Schwänze verteilen. Mit der roten Chilischale, dem schwarzen Moos, den Shiitake-Pilzen, zarten Korianderblättern und dem gelben Eierkuchen farbenfrohe Muster anordnen und so Hibiskus-Garnelenfächer formen.

Schritt 3

Erdnussöl (25 g) in einem Wok bei mittlerer Hitze auf etwa 60 % erhitzen. Frühlingszwiebelstücke, Ingwerscheiben und Sichuan-Pfefferkörner hinzufügen, unter Rühren braten, bis sie duften, dann die Aromaten herausnehmen und verwerfen. Zucker, Brühe (150 g), Shaoxing-Wein (2 g), feines Salz (2 g) und MSG (1 g) hinzufügen und zum Kochen bringen. Die Garnelenköpfe hinzufügen und bei niedriger Hitze köcheln lassen, bis sie gar sind. Sobald die Sauce reduziert und eingedickt ist, die Köpfe herausnehmen und in der Mitte des Serviertellers aufrecht hinstellen.

Schritt 4

Öl (425 g) in einem Wok bei mittlerer Hitze auf etwa 80 % erhitzen. Die marinierten Garnelenmittelstücke in einen Teig aus Eigelb (2), nasser Stärke (50 g) und trockenem Mehl (20 g) tauchen, dann goldbraun und gar frittieren. Herausnehmen und die frittierten Mittelstücke in einem Ring um die Garnelenköpfe anordnen.

Schritt 5

Die Hibiskus-Garnelenfächer dämpfen, bis sie gerade gar sind, dann herausnehmen und im äußersten Ring des Tellers anordnen. In einem Wok Brühe (100 g), feines Salz (2 g) und MSG (2 g) zum Kochen bringen, eventuellen Schaum abschöpfen, dann mit nasser Stärke (150 g) zu einer glänzenden Sauce binden. Das ausgelassene Hühnerfett unterrühren und die Sauce zum Abschluss über die Garnelenfächer träufeln.